Ever Green
متخصص بخش پزشکی
بستنی به‌طور معمول به عنوان محصولی لوكس كه برای لذت بردن خورده می‌شود مورد توجه است. این ماده غذایی تا به حال از لحاظ تغذیه‌ای ، توجه زیادی را به خود معطوف نکرده است. اما به‌دلیل آنكه مصرف بستنی رو به افزایش است ، خواص تغذیه‌ای آن مهم‌تر جلوه کرده است. سوالی كه در اینجا باید مطرح شود آن است كه چه اقداماتی باید به منظور افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی انجام گیرد ، بدون آنكه این تلاش‌ها بر قابلیت ایجاد لذت كه با خوردن بستنی به فرد دست می‌دهد ، تاثیر منفی داشته باشد؟
بستنی ماده غذایی اررزشمندی است كه در بردارنده پروتیین با كیفیت بالا ، ویتامین B2 ، كلسیم و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری است. محتوای كالری و چربی این محصولات به نوع شیر مصرفی آن و خامه مورد استفاده ، زرده تخم مرغ یا مواد شیرین كننده مصرفی بستگی دارد.
پایه لبنی بستنی این امكان را ایجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یك محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد. راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی می‌تواند شامل موارد زیر باشد :
· غنی سازی محصول با مواد مغذی
· حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای كه اثر منفی دارند ( شكر)
· غنی سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی ( بیواكتیو ) مانند پروبیوتیك‌ها ، پری بیوتیك‌ها و فیتوسترول‌های كاهنده كلسترول یا فیتو استانول‌ها· كاربرد "دستورالعمل‌های خاص" برای آنكه به بستنی ساختاری مغذی مناسب داده شود.
از زمانی‌كه شیر به عنوان جزو پایه در تولید بستنی به‌كار گرفته شد ، مقایسه میان شیر و بستنی از لحاظ تركیبات مغذی رواج یافت. شیر ، منبعی فوق العاده‌ای از مواد مغذی ضروری متعدد از قبیل پروتیین‌های با كیفیت عالی ، ویتامین‌ها ، مواد معدنی و ریز مغذی است. مصرف شیر می‌تواند رژیم غذایی را كه از لحاظ بعضی مواد مغذی نقصان دارد ، متعادل سازد. شیر منبع مناسب بیشتر ویتامین‌ها ، به‌ویژه ویتامین‌های B1 و B2 و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی و ریز مغذی‌ها به‌ویژه كلسیم ، فسفر و پتاسیم است.
محتوای انرژی بستنی با پایه لبنی حدود چهار برابر بیشتر از شیر پر چرب بوده ولی مواد مغذی موجود در آن تقریبا به یك اندازه است. افزودن چربی یا شكر به بستنی عامل كاهش قابل ملاحظه‌ای در شاخصه سنجش مغذی بودن بستنی در قیاس با شیر است. البته اهمیت تغذیه‌ای بستنی وابسته به میزان مصرف آن است. برای مثال ، در ایالات متحده اگر مصرف روزانه بستنی را برای هر فرد 41 گرم در نظر بگیریم و این 41 گرم بستنی را با 41 گرم شیر جایگزین كنیم ، میزان مواد مغذی جذب شده از سوی بدن تغییری نمی‌کند اما انرژی دریافتی ممكن است از 104 كیلو كالری در روز به 26 كیلو كالری در روز كاهش یابد. این كاهش به ظاهر ناچیز در انرژی دریافتی می‌تواند به كاهش وزن بیش از سه كیلوگرم در سال منجر شود.
در ایالات متحده بیش از 55 درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود 20 درصد چاق هستند ، بستنی به عنوان یك ماده غذایی با محتوی انرژی بالا ، به معضل افزایش وزن مرتبط است. چالش اصلی در صنعت بستنی تولید این محصول با محتوی انرژی كم – با حذف شكر و چربی- و از طرفی حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن است. پیشرفت‌ها در زمینه صنایع غذایی و تكنولوژی‌های تولید به تولید موفقیت‌آمیز بستنی با كالری كم منجر شده است.
به زودی ما ممكن است شاهد دیگر تولیدات بستنی با افزایش ارزش تغذیه‌ای بستنی ( به‌وسیله غنی سازی با مواد مغذی یا استفاده از اجزای فعال زیستی مانند پروبیوتیك‌ها ، پری بیوتیك‌ها و فیتوسترول‌های كاهنده كلسترول یا فیتو استانول‌ها)در این صنعت باشیم.
آنچه در این میان جای نگرانی است ، غنی‌سازی بستنی با مواد مغذی یا دیگر اجزای فعال زیستی بدون كاهش محتوی انرژی محصول است.
نویسنده : سامان ایزد خواه
بستنی ماده غذایی اررزشمندی است كه در بردارنده پروتیین با كیفیت بالا ، ویتامین B2 ، كلسیم و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری است. محتوای كالری و چربی این محصولات به نوع شیر مصرفی آن و خامه مورد استفاده ، زرده تخم مرغ یا مواد شیرین كننده مصرفی بستگی دارد.
پایه لبنی بستنی این امكان را ایجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یك محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد. راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی می‌تواند شامل موارد زیر باشد :
· غنی سازی محصول با مواد مغذی
· حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای كه اثر منفی دارند ( شكر)
· غنی سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی ( بیواكتیو ) مانند پروبیوتیك‌ها ، پری بیوتیك‌ها و فیتوسترول‌های كاهنده كلسترول یا فیتو استانول‌ها· كاربرد "دستورالعمل‌های خاص" برای آنكه به بستنی ساختاری مغذی مناسب داده شود.
از زمانی‌كه شیر به عنوان جزو پایه در تولید بستنی به‌كار گرفته شد ، مقایسه میان شیر و بستنی از لحاظ تركیبات مغذی رواج یافت. شیر ، منبعی فوق العاده‌ای از مواد مغذی ضروری متعدد از قبیل پروتیین‌های با كیفیت عالی ، ویتامین‌ها ، مواد معدنی و ریز مغذی است. مصرف شیر می‌تواند رژیم غذایی را كه از لحاظ بعضی مواد مغذی نقصان دارد ، متعادل سازد. شیر منبع مناسب بیشتر ویتامین‌ها ، به‌ویژه ویتامین‌های B1 و B2 و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی و ریز مغذی‌ها به‌ویژه كلسیم ، فسفر و پتاسیم است.
محتوای انرژی بستنی با پایه لبنی حدود چهار برابر بیشتر از شیر پر چرب بوده ولی مواد مغذی موجود در آن تقریبا به یك اندازه است. افزودن چربی یا شكر به بستنی عامل كاهش قابل ملاحظه‌ای در شاخصه سنجش مغذی بودن بستنی در قیاس با شیر است. البته اهمیت تغذیه‌ای بستنی وابسته به میزان مصرف آن است. برای مثال ، در ایالات متحده اگر مصرف روزانه بستنی را برای هر فرد 41 گرم در نظر بگیریم و این 41 گرم بستنی را با 41 گرم شیر جایگزین كنیم ، میزان مواد مغذی جذب شده از سوی بدن تغییری نمی‌کند اما انرژی دریافتی ممكن است از 104 كیلو كالری در روز به 26 كیلو كالری در روز كاهش یابد. این كاهش به ظاهر ناچیز در انرژی دریافتی می‌تواند به كاهش وزن بیش از سه كیلوگرم در سال منجر شود.
در ایالات متحده بیش از 55 درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود 20 درصد چاق هستند ، بستنی به عنوان یك ماده غذایی با محتوی انرژی بالا ، به معضل افزایش وزن مرتبط است. چالش اصلی در صنعت بستنی تولید این محصول با محتوی انرژی كم – با حذف شكر و چربی- و از طرفی حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن است. پیشرفت‌ها در زمینه صنایع غذایی و تكنولوژی‌های تولید به تولید موفقیت‌آمیز بستنی با كالری كم منجر شده است.
به زودی ما ممكن است شاهد دیگر تولیدات بستنی با افزایش ارزش تغذیه‌ای بستنی ( به‌وسیله غنی سازی با مواد مغذی یا استفاده از اجزای فعال زیستی مانند پروبیوتیك‌ها ، پری بیوتیك‌ها و فیتوسترول‌های كاهنده كلسترول یا فیتو استانول‌ها)در این صنعت باشیم.
آنچه در این میان جای نگرانی است ، غنی‌سازی بستنی با مواد مغذی یا دیگر اجزای فعال زیستی بدون كاهش محتوی انرژی محصول است.
نویسنده : سامان ایزد خواه