قهوه خانه ها در ايران

[Nicol]

قهوه خانه هاي بزرگ و معتبر شهرها از جمله در شهر تهران، تبريز و اصفهان، فضاي سربازي هم براي پذيرايي از مردم در فصل هاي گرم سال داشتند. فضاي باز قهوه خانه ها درختكاري و گلكاري شده بود و حوض يا حوضچه هايي در آن وجود داشت كه آب جوي يا قنات شهر در آن جاري بود. اين فضا ي باز حياط را باغچه قهوه خانه مي ناميدند.
ناهار قهوه خانه ها معمولاً آبگوشت است و در قدیم به آن «ناهار بازار» می گفتند. در قديم قهوه خانه ها گوشت را در ديزي هاي سفالي ساده يا لعابدار و بعضي هم در ديزي هاي سنگي مي پختند. اين ديزي ها را به گنجايش يك تا چهار نفر مي ساختند. بهترين ديزي ها و اسباب سفره ظرف هاي سفالي كار همدان بود. پختن آبگوشت در ديزي هاي سفالي همدان بوي و مزه خوش و گوارايي مي گرفت. اسباب پاي ديزي يا كاسه و بشقاب هاي آبگوشت در بيشتر قهوه خانه ها مسي و گوشت كوب ها چوبي بود. در دهه هاي اخير اكثر قهوه خانه ها از ديزي و ظروف رويي براي اسباب ناهار استفاده مي كنند. همچنین کشیدن قلیان در قهوه خانه رواج دارد و یکی از اصلی ترین وظایف قهوه چیان چاق کردن قلیان برای مشتریان است. یکی از قدیمی ترین قهوه خانه های تهران که به ثبت ملی هم رسیده است، قهوه خانه "آذری" در میدان راه آهن تهران است که با حفظ همان حال و هوا و پخش زنده موسیقی سنتی آذری از میهمانان و مشتریان خود پذیرایی می کند.

از قهوه خانه ها که بگذریم، روشنفکران و افراد باسواد و فرهیخته نیز در شهرها مکانی را به خود اختصاص دادند که به آنها کافه گفته می شد. این کافه ها مانند کافی شاپ های امروزی بود ولی محور صحبت در آنها بر ادبیات و هنر و روشنفکری و تحولات اجتماعی و سیاسی بود. این کافه ها در دهه های 30 و 40 در تهران شکل گرفتند که از معروف ترین آنها می توان به کافه نادری، کافه فردوسی و کافه شمیران اشاره کرد که پاتوق اهالی فرهنگ و هنر مانند جلال آل احمد، صادق هدایت، سیمین دانشور، عزت اله انتظامی، جمشید مشایخی، شهریار، نیما، رهی معیری، فریدون توللی، سیمین بهبهانی، احمد شاملو، فروغ فرخزاد، اخوان ثالث، سهراب سپهری، منوچهر آتشی و دیگران بود.

اگرچه قهوه خانه ها که تا دیروز محبوب بودند، امروز متروک گشته اند ولی با اندکی جستجو هنوز می توان آثاری از قهوه خانه های قدیمی را در نقاط باستانی و سنتی شهر مشاهده کرد.

در قديم در گوشه و كنار شهرهاي ايران و در سر راهها و منزلگاههاي ميان شهري قهوه ‏خانه‏ هايي داير بود. قهوه‏ خانه‏ هاي قديم درون شهري بهترين و جذاب‏ترين اماكن عمومي شهرها براي گذراندن اوقات فراغت بودند. هر يك از آنها معمولاً محل اجتماع و پاتوغ گروهي از قشرها و صنفهاي گوناگون بود. قهوه‏ خانه ‏هاي سرراهي يا ميان جاده‏اي كه به آنها چايخانه هم مي‏گفتند، اكثراً سرپناههايي براي استراحت و رفع خستگي مسافران خسته و مانده بين راهي بود. اين قهوه‏خانه ها معمولاً به دسته و صنفي خاص اختصاص نداشتند و مشتريان آنها رهگذراني بودند كه براي نوشيدن چاي و كشيدن قليان و خوردن صبحانه يا ناهار و يا شام به اين قهوه‏خانه‏ ها مي‏رفتند.

نخستين قهوه ‏خانه‏ ها در ايران در دوره صفويان، و به احتمال زياد در زمان سلطنت شاه طهماسب (930-984هـ . ق)، در شهر قزوين پديد آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (996-هـ .ق) در شهر اصفهان توسعه يافت. قهوه‏خانه در آغاز همان‏گونه كه از نامش پيداست، جاي قهوه‏ نوشي بود.

با آمدن چاي به ايران و كشت اين گياه در بعضي از مناطق شمالي ايران و ذائقه ‏پذير شدن طعم چاي دم كرده ميان مردم، كم‏كم چاي جاي قهوه را در قهوه ‏خانه گرفت. از نيمه دوم قرن سيزدهم هجري چاي‏ نوشي در قهوه‏ خانه‏ ها معمول شد. ليكن نام قهره ‏خانه همچنان بر آنها باقي ماند. در دوره قاجار، به خصوص دوره پادشاهي ناصرالدين شاه زمينه براي گسترش قهوه‏ خانه در شهرهاي بزرگ، از جمله شهر تهران، فراهم گرديد. با ريشه گرفتن قهوه ‏خانه در متن جامعه و ميان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه‏ خانه توانست به صورت يك واحد صنفي فعال با كاركرد اجتماعي ـ فرهنگي ويژه و مشخصي خودنمايي كند.

پيش از پا گرفتن قهوه‏ خانه ‏هاي عمومي در شهرهاي ايران، در دربار پادشاهان صفوي آبدارخانه‏ هايي بود كه در آنها قهوه مي‏ريختند و به درباريان و مهمانان آنان مي‏نوشانيدند. همراه با رسم قهوه‏ پزي در دربار صفوي، شغل قهوه ‏چيگري نيز پديد آمد و از مناصب مهم درباري شد.

قهوه‏ چيان را از لحاظ نوع قهوه‏ خانه‏اي كه مي‏گرداندند و چگونگي كار و وظيفه ‏شان مي‏توان به چهار دسته تقسيم كرد:
1. قهوه‏ چيان شهرها كه در هر محله و كوچه و گذر، يا درهر بازار و بازارچه و سرايي قهوه ‏خانه‏ اي داشتند،

قهوه‏ خانه‏ هايشان محل تجمع صنفهاي مختلف بود. در هر يك از اين قهوه‏خانه ‏ها كارگراني بودند كه قهوه‏ چيها را در گرداندن قهوه‏ خانه و عرضه خدمات به مردم كمك مي‏كردند، مانند كارگرهاي “پاي بساط“، “جارچي“، “قندگير“، “استكان‏شوي“، “قليان چاق‏كن“ يا “سرچاق‏كن“، “آتش بيار“ و “ديزي‏پز“.
هر يك از حمامهاي عمومي معتبر شهرها نيز قهوه‏خانه يا آبدارخانه‏اي داشت كه آن را يك قهوه‏ چي يا يك قلياندار يا يك غلام قهوه‏ چي مي‏گرداندند و از مشيريان با چاي و قليان و چپق پذيرايي مي‏كردند.

2. قهوه‏ چيان قهوه‏ خانه‏ هاي خصوصي؛
در دوره صفوي در دربار پادشاهان كساني به نام “قهوه ‏چي باشي“ آبدارخانه دربار را مي‏گرداندند. در عهد ناصرالدين شاه نوشيدن قهوه و چاي، هر دو در دربار و خانه ‏هاي بسياري از روحانيان، اعيان و رجال درباري معمول شد كه اينان آبدارخانه ‏ها يا قهوه‏خانه‏ هايي در دربار و خانه‏ هاي خود برپا كرده بودند. در اين آبدارخانه‏ ها، قهوه چيان و قليان چاق‏كنان ماهر با منصبهاي قهوه‏ چي، غلام قهوه‏ چي و قلياندار و قهوه‏ چي باشي يا آبدارباشي به كار گمارده شده بودند.

3. قهوه‏ چيان قهوه ‏خانه ‏هاي موقت
به هنگام عزاداريها و روضه‏ خوانيهاي بزرگ، به خصوص عزاداريهاي سالار شهيدان، امام حسين (ع)، در دهه محرم و اربعين حسيني در ماه صفر، و در مجالس عروسي و ميهمانيهاي بزرگ، مانند وليمه بازگشت از سفر حج يا ختنه ‏سوران، و اجتماع هاي صنفي و سياسي قهوه‏خانه‏ هايي در طول ايام گردهمايي ها برپا مي‏شد. اين قهوه‏خانه ‏ها در خانه ‏ها و تكيه ‏ها و مساجد داير بود.

4. قهوه‏ چيان دوره‏ گرد
قهوه‏ چيرگي دوره‏ گرد يا سيار يكي از شغل هاي سرپايي رايج در شهرها بود. قهوه‏ چيان دوره‏ گرد بساطي ساده و جمع و جور داشتند. اين گروه قهوه‏ چي، قهوه يا چاي را به كوچه و بازار مي‏بردند و در محل تجمع كارگران و پيشه ‏وران و كسبه بساط مي‏افكندند و از راه فروش قهوه و چاي زندگي را مي‏گذراندند.

قهوه‏ خانه در جامعه ايران، تحول و دگرگوني بزرگي در شكل گردهمايي هاي مردم و شيوه گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمي هاي آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشيدن از كار روزانه، و در ايام و اوقات بيكاري در قهوه‏ خانه‏ ها جمع مي‏شدند و ساعتها به گفت وگو با هم و تبادل نظر درباره كارهاي اجتماعي و اقتصادي و سياسي مي‏پرداختند.
در مجالس شبانه قهوه‏خانه ‏ها، به خصوص شبهاي ماه رمضان كه آيينهاي سخنوري و مرثيه‏ سرايي و نقالي و شاهنامه‏ خواني و بازيهاي قهوه‏ خانه ‏اي در آن برگزار مي‏شد، معمولاً جمع زيادي از اهالي محل و مردم محله‏ هاي ديگر شركت مي‏كردند و در يك محفل انس و دوستي و فضاي فرهنگي و ادبي با هم ارتباط برقرار مي‏كردند.

قهوه‏ خانه كه تا چند دهه پيش كانون نشر و ترويج فرهنگ سنتي و دستاوردهاي ادبي و هنري گذشتگان ما بود و توانسته بود تا حدي يادمانهاي گذشته را در جامعه ايران و ميان عامه مردم زنده و پايدار نگه دارد كم‏ كم كاركرد خود را از دست داد و صرفاً به محلي براي نوشيدن چاي و خوردن صبحانه و ناهار، و رفع خستگي درآمد و در زمان حاضر با رونق فرهنگ غربي در ميان ايرانيان و با جايگزين شدن ساندويچ‏ فروشيها، كافي شاپها و...، قهوه‏ خانه ‏ها متروك شدند و ديگر هيچ اثري از آن قهوه‏خانه‏ ها در زندگي اجتماعي ايرانيان مشاهده نمي‏شود مگر در برخي روستاها كه هنوز بافت سنتي آنها دست نخورده باقي مانده است. در سالهاي اخير برخي از افراد با ذوق در تهران و بعضي شهرهاي ديگر ايران اقدام به بازسازي قهوه‏ خانه‏ هايي با حفظ بافت سنتي آن كرده‏ اند، براي نمونه مي‏توان از قهوه‏خانه سنتي آذري نام برد كه بازسازي آن براساس طرحي بر پايه مدارك و اسناد تاريخي و اطلاعات شفاهي صاحبنظران و مطلعان تهيه شده است. در بازسازي و تركيب‏بندي فضاها و نماها و آرايه‏ ها كوشش شده تا عمدتاً از آجر و كاشي و سنگ و چوب و گچ و كاهگل استفاده شود تا بر اثر آميختگي اين نوع مصالح با هم در فضاها بافتي از معماري سنتي قهوه‏ خانه‏ هاي قديم در چشم بينندگان تجلي يابد.

فضاهاي ساختمان قهوه‏ خانه با مجموعه ‏اي از پرده و تابلوي نقاشي، شمايل حضرت اميرالمومنين علي (ع)، عكسهاي پهلوانان، اسباب و اشياي قديم و زينتي، اسباب و اشياي مذهبي و گل و گلدان آرايش شده است.

لباس كاركنان قهوه‏ خانه، از قهوه‏ چي و بساط‏ دار و جارچي گرفته تا چاي بده و ديزي‏ پز و استكان جمع ‏كن؛ لباسي است همشكل طرح لباسها از شكل لباسهاي رايج مردم و قهوه ‏چيان در اواخر دوره قاجار و اوايل دوره پهلوي برگرفته شده است. ​