Ever Green
متخصص بخش پزشکی
حرارت دهی یکی از مهمترین روشهای متداول در فرایند مواد غذایی است. از انرژی مایکروویو برخلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می‌شود. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود ولی در پخت با مایکروفر حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌گردد.
امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌کند و مولکولهای غذا مخصوصا مولکولهای قطبی مثل آب، پروتئینها و چربیها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الکتریکی همسو می‌کنند. آنها حول یک محور نوسان می‌کنند که حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکولها شده که نتیجه آن تولید انرژی است. پس درون غذا گرم شده در حالی که ظرف غذا خنک است. سهولت استفاده و زمان کم پخت باعث استفاده زیاد این وسیله در خانه‌ها و رستورانها شده است.
کاربردهای ماکروویو در صنایع غذایی
آنزیم بری (Blanching)، پاستوریزه کردن، استریلیزه کردن، خشک کردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد، استفاده از آن در اجاق ماکروویو در مصارف خانگی
نکاتی راجع به پخت غذا با مایکروفر
1 - امواج مایکروویو به دلیل دارا بودن فرکانس کم قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی مولکولهای مواد غذایی نیستند.
2 - امواج مایکروویو از طریق ایجاد اصطکاک مولکولی به خصوص بین مولکولهای آب در غذا تولید حرارت می‌کنند.
3 - هرچه توان مایکروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود.
4 - هرچه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود.
5 - حفظ ویتامینها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت بیشتر است.
6 - حفظ پروتئینها در ماده غذایی در این روش بیشتر خواهد بود.
7 - در مورد چربیها، مواد معدنی و کربوهیدراتها، تحقیقات صورت گرفته مطالب مفیدی را ارائه نمی دهند.
8 - حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروفر گرم می‌شود به وزن آنها بستگی دارد، هرچه وزن مواد کمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.
مزایای مایکروفرهای خانگی
1 - سرعت حرارت دهی
2 - حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا
3 - حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت
4 - کاهش خطر مسمومیت غذایی به علت نگه داشتن غذا به مدت طولانی
5 - عدم تشکیل رسوب در ته ظرف
6 - استفاده چند منظوره از مایکروفر برای طبخ غذا، گرم کردن مجدد غذا و ذوب کردن یخ مواد غذایی
قابل ذکر است که در حال حاضر حدود 90 درصد خانواده‌های آمریکایی و 86 درصد خانواده‌های اروپایی از مایکروفر استفاده می‌کنند.
اثرات مایکروویو به سه دسته تقسیم می‌شود:
1 - اثراتی مربوط به ایجاد عوامل سرطان زا
2 - کاهش ارزش غذایی غذاها
3 - اثرات بیولوژیک بر روی انسان
معایب
1 - عدم سرخ کردن غذا به دلیل نفوذ امواج
2 - تشکیل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط ترکیبات مختلف غذا
3 - کاهش 60 تا 90 درصد انرژی حیاتی غذا
4 - ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات
5 - تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا
6 - ایجاد رادیکالهای آزاد در سبزیجات که جزء مواد سرطانزا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکولها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگیهای میکروبی
نتیجه گیری
در سال 1992 سازمان بهداشت جهانی اعلام کرد که هیچ مدرک علمی مستند بر عدم وجود عوامل خطر در غذاهای مایکروویو شده وجود ندارد. بهترین توصیه در رابطه با گرم کردن و پختن غذا استفاده از حرارتهای معمولی می‌باشد و هیچ تضمینی برای ایمنی و سلامتی کامل غذاهای ماکروویو شده وجود ندارد .
امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌کند و مولکولهای غذا مخصوصا مولکولهای قطبی مثل آب، پروتئینها و چربیها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الکتریکی همسو می‌کنند. آنها حول یک محور نوسان می‌کنند که حدود 245 میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکولها شده که نتیجه آن تولید انرژی است. پس درون غذا گرم شده در حالی که ظرف غذا خنک است. سهولت استفاده و زمان کم پخت باعث استفاده زیاد این وسیله در خانه‌ها و رستورانها شده است.
کاربردهای ماکروویو در صنایع غذایی
آنزیم بری (Blanching)، پاستوریزه کردن، استریلیزه کردن، خشک کردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد، استفاده از آن در اجاق ماکروویو در مصارف خانگی
نکاتی راجع به پخت غذا با مایکروفر
1 - امواج مایکروویو به دلیل دارا بودن فرکانس کم قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی مولکولهای مواد غذایی نیستند.
2 - امواج مایکروویو از طریق ایجاد اصطکاک مولکولی به خصوص بین مولکولهای آب در غذا تولید حرارت می‌کنند.
3 - هرچه توان مایکروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود.
4 - هرچه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود.
5 - حفظ ویتامینها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت بیشتر است.
6 - حفظ پروتئینها در ماده غذایی در این روش بیشتر خواهد بود.
7 - در مورد چربیها، مواد معدنی و کربوهیدراتها، تحقیقات صورت گرفته مطالب مفیدی را ارائه نمی دهند.
8 - حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروفر گرم می‌شود به وزن آنها بستگی دارد، هرچه وزن مواد کمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.
مزایای مایکروفرهای خانگی
1 - سرعت حرارت دهی
2 - حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا
3 - حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت
4 - کاهش خطر مسمومیت غذایی به علت نگه داشتن غذا به مدت طولانی
5 - عدم تشکیل رسوب در ته ظرف
6 - استفاده چند منظوره از مایکروفر برای طبخ غذا، گرم کردن مجدد غذا و ذوب کردن یخ مواد غذایی
قابل ذکر است که در حال حاضر حدود 90 درصد خانواده‌های آمریکایی و 86 درصد خانواده‌های اروپایی از مایکروفر استفاده می‌کنند.
اثرات مایکروویو به سه دسته تقسیم می‌شود:
1 - اثراتی مربوط به ایجاد عوامل سرطان زا
2 - کاهش ارزش غذایی غذاها
3 - اثرات بیولوژیک بر روی انسان
معایب
1 - عدم سرخ کردن غذا به دلیل نفوذ امواج
2 - تشکیل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط ترکیبات مختلف غذا
3 - کاهش 60 تا 90 درصد انرژی حیاتی غذا
4 - ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات
5 - تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا
6 - ایجاد رادیکالهای آزاد در سبزیجات که جزء مواد سرطانزا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکولها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگیهای میکروبی
نتیجه گیری
در سال 1992 سازمان بهداشت جهانی اعلام کرد که هیچ مدرک علمی مستند بر عدم وجود عوامل خطر در غذاهای مایکروویو شده وجود ندارد. بهترین توصیه در رابطه با گرم کردن و پختن غذا استفاده از حرارتهای معمولی می‌باشد و هیچ تضمینی برای ایمنی و سلامتی کامل غذاهای ماکروویو شده وجود ندارد .