الهه خورشید
متخصص بخش خانه و خانواده
حرف و حديث درباره پيتزا زياد است. احتمالا همين كه، پرونده اين شماره سلامت را به غذايي اختصاص داده‌ايم كه از نظر خيلي‌ها يك غذاي بد به‌حساب مي‌آيد، كلي برايمان حرف و حديث درست مي‌كنند. اما مقصود ما از پرونده <پيتزا> اين است كه شما اين غذاي پرطرفدار را بهتر بشناسيد. اگر پيتزا را بهتر بشناسيد، قول نمي‌دهيم كه ديگر طرف پيتزافروشي سر كوچه‌تان پيدايتان نشود (اصلا هدف هم اين نيست) اما احتمالا در رفتار پيتزاخوریتان تغييراتي ايجاد مي‌شود.
ولين پيتزاهاي جهان احتمالا به زمان ماقبل تاريخ برمي‌گردند، وقتي بشر با پهن كردن خمير بر روي سنگ‌هاي گداخته و داغ آن را مي‌پخت. حدود هزارسال پيش در ايتاليا خميرهاي پخته شده گرد به همراه كمي گياه و ادويه كه روي آن پاشيده شده بود، اجداد پيتزاهاي امروزي را تشكيل دادند. اما پيتزا به شكلي كه ما مي‌شناسيم، از سده 1600 ميلادي به بعد شكل گرفت. يعني صدسال بعد از اينكه اروپايي‌ها متوجه وجود گوجه‌فرنگي شدند. گوجه‌فرنگي در آن زمان فقط در پرو و اكوادور كشت مي‌شد. اروپايي‌ها با ديدن گوجه‌فرنگي‌هاي قرمز رنگ آنها را سمي و شوم تلقي مي‌كردند و به همين دليل هم صدسال طول كشيد تا بر ترسشان به اين گياه غلبه كنند و آن را به خمير سنتي محبوبشان اضافه كنند.اولين پيتزاي مدرن امروزي در سال 1889 پخته شد. در اين سال ملكه مارگاريتا، همسر شاه ايتاليا سري به ناپل زد و از يك آشپز مشهور ناپلي خواست كه از پيتزاهايش براي او هم درست كند. آشپز ماهر، پيتزايي پخت كه در آن براي اولين بار پنير پيتزا به كار رفته بود و به آن گوجه‌فرنگي و ريحان هم اضافه كرد. او اين پيتزا را با الهام از پرچم ايتاليا به سه‌رنگ سبز، قرمز و سفيد درآورد. و به اين ترتيب اولين پيتزاي مدرن - با گوجه‌فرنگي و پنير- پخته شد. نام اين پيتزا را به افتخار ملكه، پيتزاي مارگاريتا گذاشتند.
پيتزا از چه موادي تشكيل شده؟
انواع مختلفي از پيتزا وجود دارد كه بسته به سليقه آشپزو مصرف‌كننده آن مي‌تواند شامل خيلي از مواد خوراكي باشد. مثلا امروزه حتي پيتزاهايي مخصوص گياهخواران وجود دارد كه پنير آن هم، پنير ويژه‌اي است. اما متدوال‌ترين انواع پيتزا، پيتزاي سبزيجات، گوشت، مرغ، پپروني و پيتزاي مخلوط هستند و مواد تشكيل دهنده‌شان يك پاي ثابت دارد به نام نان پيتزا.
يك پيتزاي كامل چه ارزشي دارد؟
شايد بد نباشد بعد از حرف زدن درباره اجزاي پيتزا به طور جداگانه، يك بار هم به آن نگاهي كلي بيندازيم. پيتزا غذايي بسيار پركالري است. به اين معني كه فقط دو برش از يك پيتزاي چرب حدود 800 كالري انرژي دارد. اما هيچ كس به دو برش پيتزا بسنده نمي‌كند و ما معمولا بيشتر از اين مقدار مي‌خوريم و در نتيجه بيشتر از ميزان نيازمان كالري مصرف مي‌كنيم. اين امر باعث چاقي مي‌شود. در ضمن همين مقدار پيتزا چيزي معادل مصرف يك روز كامل، چربي اشباع و نمك وارد بدن ما مي‌كند. همچنين دو برش پيتزا چيزي نزديك به 25 گرم چربي و 65 گرم كربوهيدرات دارد. در ضمن ميزان كلسترول در يك وعده پيتزا نزديك به 50 ميلي‌گرم است. البته پيتزا بسته به سبزيجات و گوشت سالم به كار رفته در آن مي‌تواند شامل ويتامين‌هايA ،B،C،كلسيم و آهن نيز باشد.
بزرگ‌ترين پيتزاهاي دنيا
در سال 1994 يك شركت رستوران‌هاي زنجيره‌اي پيتزا در گواتمالا ركوردي از درازترين پيتزاي جهان به جا گذاشت. اين شركت با پيتزا زنجيري به طول 500 متر درست كرد كه به مراكز خريد محلي اهدا شد.
1990 بزرگ‌ترين پيتزاي جهان در آفريقاي جنوبي <بناشد> اين پيتزا قطري نزديك به 37/5 متر داشت و در پخت آن 4500 كيلوگرم آرد به كار رفته بود.
پيش از آن نيز در سال 1987 در فلوريداي آمريكا پيتزايي پخته شد كه 929 متر مربع مساحت و 20 هزار و165 كيلوگرم وزن داشت. اين پيتزا به 94 هزار 248 قطعه تقسيم شد و بيش از سي‌هزار نفر از آن خوردند!
پيتزا و مشكل چاقي
به تازگي پژوهشگران توجه زيادي به غذاهايي نظير همبرگر و پيتزا كه به اصلاح به آنها <فست‌فود>يعني غذاهايي كه به سرعت آماده مي‌شوند، دارند. دانشمندان هشدار مي‌دهند كه مصرف روز افزون اين غذاها در اكثر كشورها، موجب شيوع چاقي در بين مردم و به خصوص كودكان علاقه‌مند به اين جور غذاها شده است. همان‌طور كه گفتيم، اين غذاها به دليل كالري بسيار بالايي كه در حجم كم دارند، سبب چاقي مي‌شوند و چربي زياد آنها نيز باعث گرفتگي رگ‌ها و آسيب به سلامت قلب و عروق مي‌شود .به علاوه نمك زيادي كه در اين غذاها به كار مي‌رود، موجب مشكلات زيادي نظير بيماري قلبي و سكته مغزي مي‌شود اما هر روز تعداد بيشتري از مردم به دليل نداشتن وقت براي تهيه غذا و به اين خاطر كه غذاهاي آماده، خوشمزه هستند، به مصرف همبرگر و پيتزا و سيب‌زميني سرخ كرده روي مي‌آورند.
به تازگي دانشمندان آمريكايي دريافته‌اند كه مصرف فست‌فود بيش از دوبار در هفته، ارتباطي قوي با چاقي و ديابت دارد. اين دانشمندان به مدت 15 سال، عادات غذايي بيش از 3هزار جوان را تحت نظر گرفتند و كساني كه بيش از دو بار در هفته به رستوران‌هاي فست فود سر مي‌زدند، نسبت به كساني كه كمتر از يك بار در هفته غذاي آماده مصرف مي‌كردند، 4/5 كيلو چاق‌تر شده و دو برابر بيشتر در معرض خطر ابتلا به ديابت قرار داشتند.
نان پيتزا
خمير پيتزا قسمت اصلي غذا را تشكيل مي‌دهد كه همه افزودني‌هاي ديگر روي آن قرار داده مي‌شوند. براي ايجاد تنوع بيشتر مي‌توان به خمير پيتزا هم‌رنگ يا طعم خاص را اضافه كرد. اگر خمير پيتزا از آرد سبوس‌دار تهيه شده باشد، پيتزا بسيار سالم‌ترخواهد بود.
معمولا خمير پيتزا داراي موارد زير است:
آرد100 گرم
آب 5 گرم تا 70 گرم (بسته به نوع و سفتي نان مورد نظر(
نمك1 تا2 گرم
شكر1 تا 5 گرم
روغن3 تا 14 گرم
مايه خمير يا بيكينگ پودر0/5 تا 4گرم
بلغور ذرت10 تا 20 گرم
برخي افزودني‌هاي ديگربه ميزان جزئي.
گوجه فرنگي
مهم‌ترين جزء از مايه افزودني به روي نان پيتزا گوجه‌فرنگي است كه خوشبختانه ماده سالم و خوش‌نامي هم هست! گوجه‌فرنگي با داشتن ماده‌اي به نام ليكوپن داراي اثر ضدسرطان، ضدپيري و محافظ در برابر بيماري‌هاي قلبي وعروقي است. ارزش اين ماده تا حدي است كه حدود دو سال پيش دانشمندان ايتاليايي مدعي شدند خوردن پيتزا مي‌تواند خطر بروز سرطان مري، روده بزرگ و دهان را كاهش دهد. البته نمي‌توان چربي‌هاي اشباع، نمك و كالري بالاي پيتزا را ناديده گرفت و فقط به گوجه‌فرنگي چسبيد! بنابراين بهتر است در مصرف پيتزا زياده‌روي نكنيد.
قارچ
قارچ در انواع زيادي از پيتزا وجود دارد. اين گياه را شايد بتوان جزو سبزيجات به حساب آورد. چون اولا سبز نيست. و ثانيا چون قارچ ويتامينB12 دارد و هيچ سبزي‌اي قادر نيست ويتامينB12 بسازد. شايد بد نباشد گياهخواران از قارچ بيشتر استفاده كنند تا جاي ويتامين B12 در رژيم بدون گوشتشان خالي نماند. ويژگي منحصر به فرد ديگر قارچ، داشتن ويتامين نياسين، درست به اندازه گوشت است. قارچ كربوهيدرات بسيار كمي دارد. فاقد چربي، كالري و كلسترول است. همچنين قارچ مقدار كمي فيبر دارد.
سبزيجات ديگري كه در پيتزا مي‌توان استفاده كرد، زيتون است كه با داشتن مواد آنتي‌اكسيدان و ضد بيماري‌هاي قلبي و عروقي، حاوي يكي از سالم‌ترين روغن‌هاي دنياست!
سوسيس كالباس ممنوع
اگر در بسياري از رستورا‌ن‌ها به جاي گوشت در پيتزا از سوسيس و كالباس استفاده مي‌كنند، حداقل شما در منزل اين كار را نكنيد. امروزه كمتر كسي است كه در مذمت سوسيس و كالباس چيزي نشنيده باشد. براي ماندگاري بيشتر و فاسد نشدن سوسيس و كالباس مقدار زيادي ماده نگهدارنده به آنها اضافه مي‌شود. اين مواد داراي نيترات هستند. نيترات در دستگاه گوارش ما به تركيبات بسيار سرطان‌زايي تبديل مي‌شود. البته نمك موجود در سوسيس و كالباس هم دليل ديگر ناسالم بودن اين غذاهاست كه به خصوص افرادي كه فشارخون بالا دارند بايد از خوردن آن پرهيز كنند. علاوه بر همه اينها در سوسيس و كالباس تركيب فسفات نيز به كار مي‌رود. فسفات‌ها- اگر مقدارشان از حد معيني بالاتر رود - مانع از جذب كلسيم مي‌شوند و همين باعث پوكي‌استخوان به خصوص در خانم‌هاي مسن مي‌شود. دست آخر بايد به چربي اين مواد اشاره كنيم. چربي موجود در سوسيس و كالباس به دليل داشتن منشا حيواني، براي افراد داراي فشارخون و آدم‌هاي چاق بسيار مضر است. آيا باز هم سوسيس و كالباس ميل داريد؟
فلفل دلمه اي
به‌طور كلي همه فلفل‌ها به‌خصوص انواع قرمز آنها منبع خوبي از ويتامين A و ويتامين C به شمار مي‌روند. به‌طوري كه يك فلفل دلمه‌اي شيرين قرمز مي‌تواند نياز روزانه شما را به اين دو ويتامين برطرف كند.
يك وعده غذايي فلفل دلمه‌اي سبز (حدود نيم فنجان خرد شده) مي‌تواند 5 درصد از نياز روزانه شما به پتاسيم، 5 درصد از نياز روزانه شما به ويتامين A
ولين پيتزاهاي جهان احتمالا به زمان ماقبل تاريخ برمي‌گردند، وقتي بشر با پهن كردن خمير بر روي سنگ‌هاي گداخته و داغ آن را مي‌پخت. حدود هزارسال پيش در ايتاليا خميرهاي پخته شده گرد به همراه كمي گياه و ادويه كه روي آن پاشيده شده بود، اجداد پيتزاهاي امروزي را تشكيل دادند. اما پيتزا به شكلي كه ما مي‌شناسيم، از سده 1600 ميلادي به بعد شكل گرفت. يعني صدسال بعد از اينكه اروپايي‌ها متوجه وجود گوجه‌فرنگي شدند. گوجه‌فرنگي در آن زمان فقط در پرو و اكوادور كشت مي‌شد. اروپايي‌ها با ديدن گوجه‌فرنگي‌هاي قرمز رنگ آنها را سمي و شوم تلقي مي‌كردند و به همين دليل هم صدسال طول كشيد تا بر ترسشان به اين گياه غلبه كنند و آن را به خمير سنتي محبوبشان اضافه كنند.اولين پيتزاي مدرن امروزي در سال 1889 پخته شد. در اين سال ملكه مارگاريتا، همسر شاه ايتاليا سري به ناپل زد و از يك آشپز مشهور ناپلي خواست كه از پيتزاهايش براي او هم درست كند. آشپز ماهر، پيتزايي پخت كه در آن براي اولين بار پنير پيتزا به كار رفته بود و به آن گوجه‌فرنگي و ريحان هم اضافه كرد. او اين پيتزا را با الهام از پرچم ايتاليا به سه‌رنگ سبز، قرمز و سفيد درآورد. و به اين ترتيب اولين پيتزاي مدرن - با گوجه‌فرنگي و پنير- پخته شد. نام اين پيتزا را به افتخار ملكه، پيتزاي مارگاريتا گذاشتند.
پيتزا از چه موادي تشكيل شده؟
انواع مختلفي از پيتزا وجود دارد كه بسته به سليقه آشپزو مصرف‌كننده آن مي‌تواند شامل خيلي از مواد خوراكي باشد. مثلا امروزه حتي پيتزاهايي مخصوص گياهخواران وجود دارد كه پنير آن هم، پنير ويژه‌اي است. اما متدوال‌ترين انواع پيتزا، پيتزاي سبزيجات، گوشت، مرغ، پپروني و پيتزاي مخلوط هستند و مواد تشكيل دهنده‌شان يك پاي ثابت دارد به نام نان پيتزا.
يك پيتزاي كامل چه ارزشي دارد؟
شايد بد نباشد بعد از حرف زدن درباره اجزاي پيتزا به طور جداگانه، يك بار هم به آن نگاهي كلي بيندازيم. پيتزا غذايي بسيار پركالري است. به اين معني كه فقط دو برش از يك پيتزاي چرب حدود 800 كالري انرژي دارد. اما هيچ كس به دو برش پيتزا بسنده نمي‌كند و ما معمولا بيشتر از اين مقدار مي‌خوريم و در نتيجه بيشتر از ميزان نيازمان كالري مصرف مي‌كنيم. اين امر باعث چاقي مي‌شود. در ضمن همين مقدار پيتزا چيزي معادل مصرف يك روز كامل، چربي اشباع و نمك وارد بدن ما مي‌كند. همچنين دو برش پيتزا چيزي نزديك به 25 گرم چربي و 65 گرم كربوهيدرات دارد. در ضمن ميزان كلسترول در يك وعده پيتزا نزديك به 50 ميلي‌گرم است. البته پيتزا بسته به سبزيجات و گوشت سالم به كار رفته در آن مي‌تواند شامل ويتامين‌هايA ،B،C،كلسيم و آهن نيز باشد.
بزرگ‌ترين پيتزاهاي دنيا
در سال 1994 يك شركت رستوران‌هاي زنجيره‌اي پيتزا در گواتمالا ركوردي از درازترين پيتزاي جهان به جا گذاشت. اين شركت با پيتزا زنجيري به طول 500 متر درست كرد كه به مراكز خريد محلي اهدا شد.
1990 بزرگ‌ترين پيتزاي جهان در آفريقاي جنوبي <بناشد> اين پيتزا قطري نزديك به 37/5 متر داشت و در پخت آن 4500 كيلوگرم آرد به كار رفته بود.
پيش از آن نيز در سال 1987 در فلوريداي آمريكا پيتزايي پخته شد كه 929 متر مربع مساحت و 20 هزار و165 كيلوگرم وزن داشت. اين پيتزا به 94 هزار 248 قطعه تقسيم شد و بيش از سي‌هزار نفر از آن خوردند!
پيتزا و مشكل چاقي
به تازگي پژوهشگران توجه زيادي به غذاهايي نظير همبرگر و پيتزا كه به اصلاح به آنها <فست‌فود>يعني غذاهايي كه به سرعت آماده مي‌شوند، دارند. دانشمندان هشدار مي‌دهند كه مصرف روز افزون اين غذاها در اكثر كشورها، موجب شيوع چاقي در بين مردم و به خصوص كودكان علاقه‌مند به اين جور غذاها شده است. همان‌طور كه گفتيم، اين غذاها به دليل كالري بسيار بالايي كه در حجم كم دارند، سبب چاقي مي‌شوند و چربي زياد آنها نيز باعث گرفتگي رگ‌ها و آسيب به سلامت قلب و عروق مي‌شود .به علاوه نمك زيادي كه در اين غذاها به كار مي‌رود، موجب مشكلات زيادي نظير بيماري قلبي و سكته مغزي مي‌شود اما هر روز تعداد بيشتري از مردم به دليل نداشتن وقت براي تهيه غذا و به اين خاطر كه غذاهاي آماده، خوشمزه هستند، به مصرف همبرگر و پيتزا و سيب‌زميني سرخ كرده روي مي‌آورند.
به تازگي دانشمندان آمريكايي دريافته‌اند كه مصرف فست‌فود بيش از دوبار در هفته، ارتباطي قوي با چاقي و ديابت دارد. اين دانشمندان به مدت 15 سال، عادات غذايي بيش از 3هزار جوان را تحت نظر گرفتند و كساني كه بيش از دو بار در هفته به رستوران‌هاي فست فود سر مي‌زدند، نسبت به كساني كه كمتر از يك بار در هفته غذاي آماده مصرف مي‌كردند، 4/5 كيلو چاق‌تر شده و دو برابر بيشتر در معرض خطر ابتلا به ديابت قرار داشتند.
نان پيتزا
خمير پيتزا قسمت اصلي غذا را تشكيل مي‌دهد كه همه افزودني‌هاي ديگر روي آن قرار داده مي‌شوند. براي ايجاد تنوع بيشتر مي‌توان به خمير پيتزا هم‌رنگ يا طعم خاص را اضافه كرد. اگر خمير پيتزا از آرد سبوس‌دار تهيه شده باشد، پيتزا بسيار سالم‌ترخواهد بود.
معمولا خمير پيتزا داراي موارد زير است:
آرد100 گرم
آب 5 گرم تا 70 گرم (بسته به نوع و سفتي نان مورد نظر(
نمك1 تا2 گرم
شكر1 تا 5 گرم
روغن3 تا 14 گرم
مايه خمير يا بيكينگ پودر0/5 تا 4گرم
بلغور ذرت10 تا 20 گرم
برخي افزودني‌هاي ديگربه ميزان جزئي.
گوجه فرنگي
مهم‌ترين جزء از مايه افزودني به روي نان پيتزا گوجه‌فرنگي است كه خوشبختانه ماده سالم و خوش‌نامي هم هست! گوجه‌فرنگي با داشتن ماده‌اي به نام ليكوپن داراي اثر ضدسرطان، ضدپيري و محافظ در برابر بيماري‌هاي قلبي وعروقي است. ارزش اين ماده تا حدي است كه حدود دو سال پيش دانشمندان ايتاليايي مدعي شدند خوردن پيتزا مي‌تواند خطر بروز سرطان مري، روده بزرگ و دهان را كاهش دهد. البته نمي‌توان چربي‌هاي اشباع، نمك و كالري بالاي پيتزا را ناديده گرفت و فقط به گوجه‌فرنگي چسبيد! بنابراين بهتر است در مصرف پيتزا زياده‌روي نكنيد.
قارچ
قارچ در انواع زيادي از پيتزا وجود دارد. اين گياه را شايد بتوان جزو سبزيجات به حساب آورد. چون اولا سبز نيست. و ثانيا چون قارچ ويتامينB12 دارد و هيچ سبزي‌اي قادر نيست ويتامينB12 بسازد. شايد بد نباشد گياهخواران از قارچ بيشتر استفاده كنند تا جاي ويتامين B12 در رژيم بدون گوشتشان خالي نماند. ويژگي منحصر به فرد ديگر قارچ، داشتن ويتامين نياسين، درست به اندازه گوشت است. قارچ كربوهيدرات بسيار كمي دارد. فاقد چربي، كالري و كلسترول است. همچنين قارچ مقدار كمي فيبر دارد.
سبزيجات ديگري كه در پيتزا مي‌توان استفاده كرد، زيتون است كه با داشتن مواد آنتي‌اكسيدان و ضد بيماري‌هاي قلبي و عروقي، حاوي يكي از سالم‌ترين روغن‌هاي دنياست!
سوسيس كالباس ممنوع
اگر در بسياري از رستورا‌ن‌ها به جاي گوشت در پيتزا از سوسيس و كالباس استفاده مي‌كنند، حداقل شما در منزل اين كار را نكنيد. امروزه كمتر كسي است كه در مذمت سوسيس و كالباس چيزي نشنيده باشد. براي ماندگاري بيشتر و فاسد نشدن سوسيس و كالباس مقدار زيادي ماده نگهدارنده به آنها اضافه مي‌شود. اين مواد داراي نيترات هستند. نيترات در دستگاه گوارش ما به تركيبات بسيار سرطان‌زايي تبديل مي‌شود. البته نمك موجود در سوسيس و كالباس هم دليل ديگر ناسالم بودن اين غذاهاست كه به خصوص افرادي كه فشارخون بالا دارند بايد از خوردن آن پرهيز كنند. علاوه بر همه اينها در سوسيس و كالباس تركيب فسفات نيز به كار مي‌رود. فسفات‌ها- اگر مقدارشان از حد معيني بالاتر رود - مانع از جذب كلسيم مي‌شوند و همين باعث پوكي‌استخوان به خصوص در خانم‌هاي مسن مي‌شود. دست آخر بايد به چربي اين مواد اشاره كنيم. چربي موجود در سوسيس و كالباس به دليل داشتن منشا حيواني، براي افراد داراي فشارخون و آدم‌هاي چاق بسيار مضر است. آيا باز هم سوسيس و كالباس ميل داريد؟
فلفل دلمه اي
به‌طور كلي همه فلفل‌ها به‌خصوص انواع قرمز آنها منبع خوبي از ويتامين A و ويتامين C به شمار مي‌روند. به‌طوري كه يك فلفل دلمه‌اي شيرين قرمز مي‌تواند نياز روزانه شما را به اين دو ويتامين برطرف كند.
يك وعده غذايي فلفل دلمه‌اي سبز (حدود نيم فنجان خرد شده) مي‌تواند 5 درصد از نياز روزانه شما به پتاسيم، 5 درصد از نياز روزانه شما به ويتامين A