موادغذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو آن دسته از خوراكی‌هایی هستند كه شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهی به سراغ آنها می‌روند اما در گذشته دودی كردن خود روشی برای نگهداری موادغذایی بود. در واقع دود بیش از 2 هزار نوع ماده شیمیایی از جمله الكل و فرمالدیید دارد و باعث ضدعفونی‌شدن خوراكی‌ها می‌شود. به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می‌كردند تا عوامل میكروبی و قارچی درون آنها از بین بروند و زمان ماندگاری آنها بیشتر شود.
امروزه با توجه به سیستم‌هایی كه برای نگهداری موادغذایی وجود دارد، دیگر از دود برای طولانی‌تر كردن عمر محصولات استفاده نمی‌كنند و تنها برای تغییر ذائقه چنین محصولاتی خورده می‌شوند. برای اینكه با روند تهیه محصولات دودی به ویژه برنج دودی و خوبی و بدی مصرف آن آشنا شویم پای صحبت‌های دكتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه شهید بهشتی نشستیم.
آقای دكتر! لطفا در مورد روند تولید برنج دودی توضیح دهید؟
معمولا با كمك خرده‌های چوب درختان در اتاقك‌هایی دود ایجاد می‌شود و این دود به سمت برنج‌ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت كه كیسه‌های برنج را از جایی آویزان می‌كنند و خرده‌های چوب را آتش می‌زنند به حدی كه فقط دود كند و آتش نگیرد.
معمولا به چه دلیل برنج را دودی می‌كنند؟
امروز تنها برای تغییر ذائقه و تنوع در طعم برنج این كار را انجام می‌دهند. حتی اگر دیده باشید در مراسم خاص برای خوش‌طعم‌شدن برنج از چوب برای سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده می‌كنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث می‌شود مقداری از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصی به غذا دهد. در حالی كه در قدیم دودی كردن یكی از روش‌های نگهداری بوده است. در واقع دود باعث می‌شود میكروارگانیسم‌ها دیرتر در ماده غذایی نفوذ كنند. در واقع تركیبات موجود در دود مانع از رشد میكروب‌ها شده و عمر نگهداری آنها را افزایش می‌دهند. دودی كردن در اكثر مواقع توام با خشك‌كردن است مانند ماهی دودی، گوشت دودی و حتی برگه‌های زردآلو و...
معمولا گفته می‌شود كه دودی كردن موادغذایی كار صحیحی نیست و سبب ایجاد تركیبات سرطان‌زا در ماده غذایی می‌شود. پس چطور قدیمی‌ها از آن به عنوان یك روش نگهداری استفاده می‌كردند؟
اگر برای دودی كردن از مواد سوختنی خوب استفاده كنیم، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی كه طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت كاج استفاده نشود، دودی‌كردن ضرری برای مصرف‌كننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌های رنگ‌شده یا چوب‌های اسانس‌دار و شیرابه‌دار یا چوب‌های آغشته به مواد نفتی مضر است. متاسفانه چون دودی كردن در خانه یا در كارگاه‌ها به روش سنتی در كشورمان انجام می‌شود و صنعتی نیست، نمی‌توان خیلی مطمئن بود كه در فرآیند دودی‌كردن از چه نوع چربی استفاده شده است. به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌شود. در اثر سوختن چوب‌های نامناسب دودی كه تولید می‌شود حاوی تركیبات سرطان‌زاست كه وارد غذا شده و در طولانی‌مدت می‌تواند سبب بروز سرطان شود.
به نظر شما چقدر مصرف برنج یا سایر محصولات دودی بی‌ضرر است؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشكال است. زیرا تداوم مصرف است كه می‌تواند سبب بروز سرطان شود. در كشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یك بار در ماه هم از آنها مصرف نكنند اما در مناطقی كه مصرف محصولات دودی رواج دارد، توصیه می‌كنم كه خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یك بار در هفته نكشد.
آیا نحوه نگهداری و طبخ برنج دودی یا برنج معمولی متفاوت است؟
خیر. تفاوتی ندارد. مانند برنج معمولی جای برنج دودی هم باید خشك و خنك باشد تا ماندگاری آن افزایش یابد. كلا برنج فرآورده‌ای است كه رطوبت پایینی دارد و دیر خراب می‌شود و در محیط خشك و خنك تا یك سال به خوبی باقی می‌ماند در ضمن برنج كهنه از نظر كیفیت پخت بهتر از برنج نو است به طوری كه برنج نو 2 برابر ری می‌كند در صورتی كه برنج كهنه 4 برابر خاصیت ری كردن دارد. البته برخلاف برنج معمولی كه توصیه می‌شود بیشتر به صورت كته مصرف شود در رابطه با برنج دودی توصیه می‌شود به صورت آبكش طبخ شود تا تركیبات مضر احتمالی از طریق آب خارج شود. گرچه در این حالت كمی از طعم و مزه برنج كاسته می‌شود ولی خیلی نیست و آبكش آن بهتر است.
برنج دودی را با چه موادغذایی بخوریم مضراتش كمتر می‌شود؟
كلا توصیه می‌كنیم میوه و سبزی‌های زیادی همراه غذا مصرف كنید زیرا این دسته از موادغذایی تركیبات سرطان‌زا را خنثی می‌كنند. فراموش نكنید تركیبات سرطان‌زا فقط در برنج یا محصولات دودی وجود ندارند. در زندگی امروزی در آب و هوایی كه می‌نوشیم و نفس می‌كشیم در سایر غذاهایی كه می‌خوریم و حتی در ظروفی كه در آنها غذا طبخ می‌كنیم تركیبات سرطان‌زا به وفور یافت می‌شوند. بنابراین مصرف زیاد میوه و سبزی به خنثی شدن این تركیبات مضر كمك می‌كند.
خوردن چه نوع موادغذایی با برنج دودی توصیه نمی‌شود؟
غذاهای سرخ‌شده و گوشت‌های فرآوری شده صنعتی. سرخ‌كردنی‌ها خود حاوی تركیبات سرطان‌زا هستند و می‌توانند مضرات برنج دودی را به ویژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید كنند.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ