طرز تهیه کالباس و سوسیس خانگی

ناهید

متخصص بخش
طرز تهیه کالباس و سوسیس خانگی


kalbas-300x111.jpg


برخی افراد استفاده از کالباس و سوسیس رو به خاطر اینکه شاید در تهیه اون بهداشت بخوبی رعایت نمیشه دوست ندارند ، در تصویر زیر که بدون پوشش مخصوص سوسیس کالباس دیده میشه و بیشتر شبیه کالباس درست شده در دو نوع فلفلی و پسته ای تهیه شده و روش اون در ادامه توضیح داده شده ….
مواد لازم:

گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله و یا ران مرغ به تنهایی ۳۷۵ گرم
آب و یخ پودر شده ۶۰ میلی لیتر
تخم مرغ ۱ عدد
نمک ۱۰ گرم تقریبا ۲ ق چ سرخالی
شکر ۲ گرم ۱/۲ ق چ
شیر خشک ۵ گرم ۱/۲ ق س
نشاسته پودر ۲۰ گرم ۱ ۱/۲ ق س
فلفل سیاه پودر شده ۲ گرم ۱/۳ ق چ یا به مقدار دلخواه
پودر پیاز یا پودر سیر ۵ / ۲ گرم ۱/۲ ق چ یا به دلخواه کمی بیشتر
پودر رنجفیل ۱ گرم ۱/۴ ق چ
پودرتخم رازیانه ۱ گرم ۱/۴ قچ
روغن مایع ۳۰ میلی لیتر ۲ ق س

فلفل قرمز در صورت تمایل به هر اندازه که بخواهید
پودر تخم شنبلیله ۱ گرم ۱/۴ ق چ
پسته ,فلفل پاپریکا ,زیتون سبز بدون هسته,هویج و قارچ برای داخل کالباس به دلخواه و به مقدار دلخواه
این ادویه هایی است که در دستور بوده است شما میتوانید انها را کم و زیاد کنید و یا حتی ادویه ای را اضافه کنید .مهم طریقه فراوری ان است.من برای کالباس پسته تازه و فلفل پاریکای زرد استفاده کردم.شما هر چیزی که مایلید میتوانید استفاده کنید.فقط هویج و قارچ را کمی بپزید بهتر است.
ابتدا گوشت یا مرغ چرخکرده خودرا به مدت ۱ ساعت داخل فریزر بگذارید تا کمی یخ بزند.ادویه هایتان اگر درسته است با اسیاب پودر کنید و اماده بگذارید.
اکنون گوشت یا مرغ را که حالت یخمکی دارد را در یک ظرف بگذارید و ورز دهید تا کاملا چسبندگی پیدا کند.

سپس نمک را اضافه کنید و به خوبی ان را ورز دهید.سپس ۳۰ میلی از اب و یخ پودر شده را داخل گوشت ریخته و مجددا آنقدر ورز دهیدتا به خورد گوشت برود.
در ادامه تخم مرغ را اضافه کنید و ورز دهید.پس از این مرحله روغن و باقی اب یخ را اضافه کنید و انقدر ورز دهید تا گوشت خودش را بگیرد.
در مرحله اخر تمام مواد خشک و ادویه ها را بریزید و به خوبی مخلوط کرده و ورز دهید. تمام مراحل فوق را میتوانید با میکسر یا غذا ساز انجام دهید.
اگر از مواد اضافه مانند پسته و فلفل یا… استفاده می کنید زمانی درون مایه بریزید که مخلوط کردن شما تمام شده و از داخل غذا ساز به ظرف دیگر منتقل کرده اید و یا اخر ورز دادن با دست به ظرف اضافه کنید.
در این مرحله من فلفل را اضافه کردم.
در مرحله اخر شما ۲ کار میتوانید انجام دهید
۱-مخلوط را داخل چرخ گوشت بریزید و اگر از بسته بندی مخصوص سوسیس استفاده میکنید سر مخصوص سوسیس را روی چرخ سوار کرده و مخلوط را داخل ان قرار دهید .
و بعد از اتمام کار سوسیس ها را به اندازه داخواه نخ ببندید تا مانند سوسیسهای بیرون قطعه قطعه بشود سپس به همراه اب داخل قابلمه ریخته و روری حرارت قرار دهید
تا در حین گرم شده اب سوسیسها نیر به تدریج پخته شوندو بعد از چوش امدن به مدت ۱۵ دقیقه دیگر انها را بپزید.بعد این مدت سوسیسها را داخل اب یخ قرار دهید تا کاملا خنک شوند. وبه مدت ۲۴ ساعت داخل یخچال بگذارید و به صورت سرخ شده مصرف کنید.
ویا شیوه دوم را به کار ببرید .
۲-در اینجا مراحل درست کردن کالباس به طریقه دوم را برایتان شرح می دهم.
بعد از میکس کردن گوشت و مخلوط کردن ان با فلفل پاپریکا و پسته یک تکه فویل بزرگ را بر روی میز یا سطح کارتان باز کنید.و گوشت را روی قسمت بالای آن قرار دهید.
و با دست چرب شده ان را به صورت رول شکل دهید.کوچک یا بزرگ دست خودتان است .مال من یک دونه بزرگ است یک دونه کوچک این بزرگه است که روی آن فلفل سیاه گرانول ریختم که کمی تند شود.
این کوچک است که درون آن پسته تازه فرو کردم.
سپس گوشت را با فویل رول کنید و محکم بپیچید و سر آن را مانند شکلات بپیچید و محکم کنید.
رولهای اماده را داخل بخار پز بگذارید و ۱/۳۰ ساعت بپزید(من چون رول بزرگ داشتم میخواستم مطمئن باشم که کامل پخته شود)و یا میتوانید بر روی گاز با یک ابکش بخار پز درست کنید و رولها را بپزید.
بعد پخت رولها را داخل کیسه فریزر بگذارید و مقدار زیادی یخ خرد شده روی ان بریزید تا کالباسها خنک شوند.سپس انها را داخل یخچال بگذارید ۲۴ ساعت بماند و بعد رول را باز کنید و برش دهید.
نکات مهم
دقت کنید که برای منسجم شدن کالباس رول ها را محکم بپیچید و سر آنها را هم خوب و محکم بپیچید. آب و یخ پودری را میتوانید با گوشت کوب برقی درست کنید و یا آب را بگذارید داخل فریزر و به مرحله یخ زدن که رسید بیرون بیاورید و هم بزنید و دوباره داخل فریزر بگزارید تا یک حالت آب و یخ درست شود.
در مرحله ورز دادن اگر دیدید مایه کمی شل است میتوانید کمی نشاسته یا آرد اضافه کنید.
باز هم قابل ذکر است که ادویه ها و مقدار آن میتواند به میل شما باشد و این دستور کارخانه خاص است و ممکنه هر کارخانه ادویه خاص به کار ببرد.
منبع:تاپ ناز
 

پانته آ

متخصص بخش
کالباســــ خانگی

مواد لازم:
سینه مرغ یا گوشت بوقلمون 500 گرم
آرد سفید 40 گرم
نشاسته گندم 80 گرم
شیر خشک 80 گرم
روغن 10-8 ق غ
سیر 4 حبه
پودر سیر 1 ق م
جوز هندی یک پنجم ق م
زنجبیل یک چهارم ق م
آویشن یک دوم ق م
هل یک دوم ق م
میخک دو عدد
نمک یک و نیم ق م
فلفل سفید یک دوم ق م
فلفل قرمز یک دوم ق م
زرده تخم مرغ یک عدد
آب خیلی سرد سه چهارم لیوان
فلفل دلمه ای رنگی یک دوم
قارچ 3-4 عدد متوسط


طرز تهیه:
گوشت مرغ را با سیر با دنده درشت چرخ گوشت مخلوط میکنیم.در مخلوط کن روغن و زرده را مخلوط میکنیم و سپس گوشت مرغ را اضافه میکنیم و مواد خشک را اضافه میکنیم و به مخلوط آب خیلی سرد را اضافه میکنیم تا حدی که غلظت مخلوط زیاد باشد.مواد را از مخلوط کن خارج میکنیم و قارچ و ففل دلمه ای را به آن می افزایییم.در این مرحله لازم بگم که در آخر کالباس ما بخاطر مرغی که داره رنگش کاملا روشن و سفید میشه اما اگه دوشت دارید که مثه کالباسای آماده بیرون کمی صورتی بشه میتونید در این مرحله یکم پاپریکا بهش اضافه کنید.از این جا به بعد دیگه مثه سوسیس درست کردن عمل میکنیم.رول های مخصوص سوسیس کالباس رو میتونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید.برای هدایت مواد به درون رول باید از ماسوره استفاده کنید که چون مایه مون خیلی عطر و بوی تند و تیز داره بعدش دیگه نمیشه از اون ماسوره استفاده کرد!واسه همین من از لوازم قنادی ماسوره یکبار مصرف تهیه کردم.خوب حالا مواد رو میریزیم توی ماسوره و به داخل رول هدایتش میکنیم.یک سر رول رو با نخ شیرینی یا مفتول محکم میبندیم و وقتی همه مواد به درون رول رفت برای هواگیریش بصورت شلاقی باهاش روی پاتون ضربه بزنید.رولتون کامل سفت شده بود و هوا نداشت طرف دیگه رول رو هم با نخ شیرینی یا مفتول ببندید.و مثل سوسیس باید توی آب جوش بذاریم کالباس رو فقط با این تفاوت که زمانش یک ساعت و ربع الی یک ساعت و نیمه.بعدش 20 دقیقه آب سرد میذاریمش و بعدم 24 ساعت در یخچال.بعدم آماده خوردن.
نوش جان!
 
بالا