baroon
متخصص بخش ادبیات
ظروف استیل:
این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی كروم، نیكل، مولیبدن و تیتانیوم هستند كه به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.
ظروف استیل حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمی كنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید كنندگان این ظروف هشدار می دهند كه غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمكی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.
ظروف نچسب:
اگر چه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن كنده می شود، ولی سازمان غذا و دارو تائید كرده كه این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می كنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند كه تا دمای بالاتر از 350 درجه ی سانتیگراد یا 650 درجه ی فارنهایت حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد كه یك ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه ی نچسب، دودی آزاد می كند كه سمی و آزاردهنده است. البته از دودی كه روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می كنند، كمتر سمی است.
ظروف آلومینیومی:
بعضی از موادی كه در تهیه ظروف مواد غذایی به كار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.
ظروف آلومینیومی :
ظروف رویی؛ یا روحی؟
حتما شما هم تا به حال از مادرتان شنیده‌اید كه: «آن قابلمه روحی را بده به من.» و حتما مثل خیلی از جوان‌‌های دیگر احساس باسوادی به شما دست داده و فكر كرده‌اید اصل و نسب این قابلمه از روی است و مادرتان به اشتباه آن را روحی تلفظ می‌كند. اما در این مورد، شما هم اشتباه می‌كنید. این ظروف به‌طور عمده از جنس آلومینیم هستند و برای سلامت انسان هم ضرر دارند.اگر جنس این ظروف از روی بود كه جای خوشوقتی بود، چون در آن صورت كمی از آن وارد غذا می‌شد و جذب بدن می‌شد. این عنصر برای بدن بسیار مفید است. اما نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی و یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوكی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.
ظروف آلومینیومی سبك هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. متاسفانه بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز كه امروزه به كار برده می شوند، آلومینیومی هستند.
بعضی شواهد حاكی از آن است كه آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود.
بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود.
نتایج یك تحقیق داخلی بر روی ظروف آلومینیومی نشان می‌دهد كه در اثر پخت غذا در این ظروف، یون‌هایی آزاد و به غذا اضافه می‌شوند كه موجب بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی همچون غش، كم‌خونی مفرط و اختلال در هنگام راه‌رفتن می‌شود. بر پایه نتایج این تحقیق، هرچه مدت زمان پخت در این ظروف بیشتر شود میزان یون‌های آزاد شده نیز افزایش می‌یابد. همچنین استفاده از اسیدهای خوراكی مثل سركه، آبلیمو و آبغوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون‌ها می‌شود.
سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمكی همچون گوجه فرنگی، مركبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می كنند و باعث می شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. همچنین باعث می شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.
برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب كرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیایی بوده كه ممكن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب كند. پختن غذاهای اسیدی، نمكی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لكه دار شدن این ظروف روی كیفیت پخت غذا تاثیری ندارد. برای برطرف كردن رنگ یا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سركه مفید است.
*در هر حال ظروف آلومینیومی بخاطر مضرات بیشمارش برای بدن انسان جهت پخت و پز بهیچ عنوان توصیه نمی شود مگر در هنگام ضرورت*
ظروف مسی :
مس گرما را به خوبی هدایت می کند و با آن به راحتی می توان دمای پخت و پز را كنترل كرد. تنها با دادن حرارت كم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند كه كمتر به كار می روند.
مقادیر اندك مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واكنش می دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یك فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیكل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب كرد.
همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست و شو، لایه پوششی محافظ از بین می رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی كه لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز كرد. سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی كه در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود.