Maryam
متخصص بخش ادبیات
چه قدر اهل نوشيدني هستيد؟ آب و آبميوه را مي پسنديد يا از دم کرده هاي گياهي لذت مي بريد؟ مصاحبه ي زير با دکتر صالحي سورمقي، استاد دانشکده داروسازي تهران در مورد خواص دم کرده هايي است که امروزه به شکل تي بگ يا چاي کيسه اي يا نوشيدني هاي خنک آماده، به فروش مي رسند.
آقاي دکتر! اگر موافق باشيد، بحث را از خواص دم کرده‌ها شروع کنيم.
گياهان دارويي مي توانند به اشکال مختلف به صورت فرمولاسيون هاي دارويي تبديل شده و مورد استفاده قرار گيرند. استفاده از اين اشکال دارويي به نوع گياه، نوع ماده موثر، مقاومت مواد در اثر ميزان حرارت، حلاليت، پايداري در اثر گذشت زمان و عوامل ديگر بستگي دارد. مثلا براي استفاده از اثري مشخص حتما بايد از دم کرده گياه استفاده کرد، در حالي که براي اثري متفاوت از همان گياه ممکن است از جوشانده آن استفاده کرد. اين مساله به اين معني است که گاه در دم کرده گياه يک دسته مواد خاص وارد مي شوند و بر اثر حرارت بيشتر و جوشاندن مواد ديگر و در نتيجه خواص اين دو محصول با هم متفاوت خواهد بود. به عنوان نمونه اي مشهور مي توان تفاوت چاي دم کرده و جوشانده را مقايسه کرد.
دم کردن
چاي دم کرده داراي عطر و طعم دلنشين بوده و داراي خاصيت رفع خستگي است، در حالي که چاي جوشيده داراي رنگ سياه، بو و مزه نامطبوع و خاصيت يبوست‌آور است چون با جوشيدن چاي مقدار زيادي مواد قابض(مواد تانني) وارد چاي شده و ظاهر و باطن آن را تغيير مي دهد لذا در استفاده از گياهان دارويي بايد دقت كرد که کدام شکل آن بايد تهيه و مورد استفاده قرار گيرد.
براي دم کردن صحيح چه بايد کرد؟
اگر قسمت مورد استفاده خرد يا نرم باشد، احتياج به تغيير شکل ندارد ولي اگر سفت و سخت باشد حتما بايد خرد، له و يا پودر شود، سپس به مقدار معيني برداشته و روي آن آب در حال جوش ريخته شود. در ظرف را بسته و به مدت 20 تا 30 دقيقه مي گذاريم تا دم بکشد. براي تسريع در اين عمل و استخراج بهتر مواد بهتر است ظرف محتوي گياه و آب جوش را به مدت 10 تا 20 دقيقه روي بخار(روي کتري يا سماور) قرار دهيم، آنگاه صاف کرده و آن را ميل کنيم. ميزان مصرف گياه و آب جوش در مورد هر گياه ممکن است متفاوت باشد.
در بازار چاي هاي کيسه‌‌اي، با اسانس و رنگ انواع ميوه ها مثل آلبالو وجود دارد. مصرف اين چاي هاي کيسه اي اشکالي ندارد؟
در رابطه با اين موضوع نمي توانم به طور قاطع پاسخ دهم. اين نوع از چاي هاي کيسه اي را شرکت‌هاي مختلف توليد مي کنند. برخي از آن ها ممکن است طعم يا رنگ مصنوعي داشته باشند. نمونه هايي را بايد به آزمايشگاه ارسال کرد، ببينيم طعم و رنگ طبيعي است يا شيميايي. در صورت استفاده از افزودني هاي طبيعي مصرف شان مانعي ندارد.
چاي کيسه اي
به طور کلي، شما مصرف چاي کيسه اي را توصيه مي کنيد يا چاي خشک را؟
متاسفانه بايد گفت اکثر چاي هاي کيسه اي در بازار داراي مواد مصنوعي هستند. شما وقتي يک تي بگ را در آب جوش مي اندازيد و کمتر از 30 ثانيه رنگ مي دهد و بوي چاي دارد نمي تواند چاي معمولي، طبيعي و خالص باشد.
به طور قطع به آن مواد مصنوعي اضافه شده است، به ويژه چاي هاي کيسه اي خارجي خيلي سريع رنگ مي دهد و هر چه چاي کيسه اي بيشتر در آب جوش قرار مي گيرد، رنگ غليظ تري ايجاد مي کند. چاي معمولي ايراني را اگر در کيسه بريزيد و در يک ليوان قرار دهيد، 10 دقيقه طول مي کشد تا رنگ زرد مايل به نارنجي ايجاد کند.
اين موضوع در رابطه با ساير گياهان دارويي مثل تي بگ نعناع هم صادق است؟
به طور کل در تي بگ ها، گياه به صورت پودر درمي آيد و زمان دم کشيدن آن کوتاه تر مي شود. من شکل سنتي را بيشتر توصيه مي کنم. بسياري از مردم هنوز هم دوست دارند دم کرده ها را به شکل سنتي مصرف کنند. مثلا دم کرده گل گاوزبان که به همراه ليموعماني داراي خاصيت آرام بخش، مقوي قلب و مسکن سرماخوردگي است، اکثرا به صورت سنتي مورد مصرف قرار مي گيرد.
خيلي از ما از يک تي بگ براي 2 فنجان استفاده مي کنيم. آيا اين کار درست است يا نه؟
استفاده از يک تي بگ براي دو فنجان ايرادي ندارد، فقط ممکن است ترکيبات در فنجان دوم کمي رقيق تر باشد.
اخيرا گروهي از دم کرده ها وارد بازار شده‌اند که شبيه به بسته بندي آب ميوه‌ها به شکل خنک عرضه مي شود. نظرتان در رابطه با آن ها چيست؟
ابتدا بايد ديد ساختار آن ها چيست و براي نگهداري آيا به آن ها افزودني اضافه شده است يا خير. دم کرده همان طور که از نام آن پيداست، يعني روي گياهي آب جوش بريزيم و به مدت نيم ساعت در ظرف را بگذاريم يا براي تسريع روند آن را روي بخار ملايم آب قرار دهيم تا گرمايي که به آن مي دهد مانع از سرد شدن آن طي اين مدت شود، بعد آن را مصرف کنيم. اگر ما دم کرده‌ها را نگه داريم تا سرد شوند، مقداري رسوب در آن ها ايجاد مي شود. اسم اين نوشيدني خنک شده ديگر دم کرده نيست و خواص دم کرده ها را ندارد. اگر در بازار موادي با اين نام فروخته مي شود که رسوب هم ندارد بايد نام آن را عصاره يا نوشيدني گذاشت. به طور حتم مواد نگه دارنده شيميايي هم دارند. دم کرده ها را بايد پس از تهيه آني خورد. اگر سرد شد و مواد آن رسوب کرد، ديگر ممکن است فايده اي نداشته باشد.
در پايان، لطفا چند نوع دم کرده مفيد به ما معرفي کنيد تا در برنامه نوشيدني هاي روزانه مان بگنجانيم؟
دم کرده نعناع
از دم‌کرده هاي پُرمصرف ديگر مي توان به گياه ختمي و گل پنيرک اشاره كرد که در سرماخوردگي به عنوان ضد سرفه، خلط آور و صاف كننده صدا قابل مصرف است.
همچنين دم‌کرده برگ نعناع از مصرف زيادي برخوردار است. اين فرآورده به عنوان مسکن و ضد نفخ و اسپاسم مي تواند مورد استفاده قرار گيرد.
از ديگر دم کرده‌هاي پرمصرف چاي سبز است که مصرف آن در ژاپن، چين و ترکمن صحراي ايران بالا است.
نحوه دم کردن آن کاملا شبيه چاي و داراي اثرات مشابه بوده با اين تفاوت که اثرات ضد سرطاني، آنتي اکسيدان، كاهندگي چربي و کلسترول آن بيشتر از چاي سياه است. لازم به يادآوري است که گياه چاي سياه (چاي معمولي) و چاي سبز يکي بوده و فقط تفاوت آن ها در نحوه به عمل آوردن شان است، به اين صورت که اگر به محض چيدن برگ چاي تازه آن را خشک کنيم، چاي سبز تهيه مي شود ولي اگر پس از چيدن برگ تازه چاي، عمل تخمير(پلاسيده شدن) روي آن انجام شود به چاي سياه تبديل مي شود.
تبیان
آقاي دکتر! اگر موافق باشيد، بحث را از خواص دم کرده‌ها شروع کنيم.
گياهان دارويي مي توانند به اشکال مختلف به صورت فرمولاسيون هاي دارويي تبديل شده و مورد استفاده قرار گيرند. استفاده از اين اشکال دارويي به نوع گياه، نوع ماده موثر، مقاومت مواد در اثر ميزان حرارت، حلاليت، پايداري در اثر گذشت زمان و عوامل ديگر بستگي دارد. مثلا براي استفاده از اثري مشخص حتما بايد از دم کرده گياه استفاده کرد، در حالي که براي اثري متفاوت از همان گياه ممکن است از جوشانده آن استفاده کرد. اين مساله به اين معني است که گاه در دم کرده گياه يک دسته مواد خاص وارد مي شوند و بر اثر حرارت بيشتر و جوشاندن مواد ديگر و در نتيجه خواص اين دو محصول با هم متفاوت خواهد بود. به عنوان نمونه اي مشهور مي توان تفاوت چاي دم کرده و جوشانده را مقايسه کرد.
دم کردن
چاي دم کرده داراي عطر و طعم دلنشين بوده و داراي خاصيت رفع خستگي است، در حالي که چاي جوشيده داراي رنگ سياه، بو و مزه نامطبوع و خاصيت يبوست‌آور است چون با جوشيدن چاي مقدار زيادي مواد قابض(مواد تانني) وارد چاي شده و ظاهر و باطن آن را تغيير مي دهد لذا در استفاده از گياهان دارويي بايد دقت كرد که کدام شکل آن بايد تهيه و مورد استفاده قرار گيرد.
براي دم کردن صحيح چه بايد کرد؟
اگر قسمت مورد استفاده خرد يا نرم باشد، احتياج به تغيير شکل ندارد ولي اگر سفت و سخت باشد حتما بايد خرد، له و يا پودر شود، سپس به مقدار معيني برداشته و روي آن آب در حال جوش ريخته شود. در ظرف را بسته و به مدت 20 تا 30 دقيقه مي گذاريم تا دم بکشد. براي تسريع در اين عمل و استخراج بهتر مواد بهتر است ظرف محتوي گياه و آب جوش را به مدت 10 تا 20 دقيقه روي بخار(روي کتري يا سماور) قرار دهيم، آنگاه صاف کرده و آن را ميل کنيم. ميزان مصرف گياه و آب جوش در مورد هر گياه ممکن است متفاوت باشد.
در بازار چاي هاي کيسه‌‌اي، با اسانس و رنگ انواع ميوه ها مثل آلبالو وجود دارد. مصرف اين چاي هاي کيسه اي اشکالي ندارد؟
در رابطه با اين موضوع نمي توانم به طور قاطع پاسخ دهم. اين نوع از چاي هاي کيسه اي را شرکت‌هاي مختلف توليد مي کنند. برخي از آن ها ممکن است طعم يا رنگ مصنوعي داشته باشند. نمونه هايي را بايد به آزمايشگاه ارسال کرد، ببينيم طعم و رنگ طبيعي است يا شيميايي. در صورت استفاده از افزودني هاي طبيعي مصرف شان مانعي ندارد.
چاي کيسه اي
به طور کلي، شما مصرف چاي کيسه اي را توصيه مي کنيد يا چاي خشک را؟
متاسفانه بايد گفت اکثر چاي هاي کيسه اي در بازار داراي مواد مصنوعي هستند. شما وقتي يک تي بگ را در آب جوش مي اندازيد و کمتر از 30 ثانيه رنگ مي دهد و بوي چاي دارد نمي تواند چاي معمولي، طبيعي و خالص باشد.
به طور قطع به آن مواد مصنوعي اضافه شده است، به ويژه چاي هاي کيسه اي خارجي خيلي سريع رنگ مي دهد و هر چه چاي کيسه اي بيشتر در آب جوش قرار مي گيرد، رنگ غليظ تري ايجاد مي کند. چاي معمولي ايراني را اگر در کيسه بريزيد و در يک ليوان قرار دهيد، 10 دقيقه طول مي کشد تا رنگ زرد مايل به نارنجي ايجاد کند.
اين موضوع در رابطه با ساير گياهان دارويي مثل تي بگ نعناع هم صادق است؟
به طور کل در تي بگ ها، گياه به صورت پودر درمي آيد و زمان دم کشيدن آن کوتاه تر مي شود. من شکل سنتي را بيشتر توصيه مي کنم. بسياري از مردم هنوز هم دوست دارند دم کرده ها را به شکل سنتي مصرف کنند. مثلا دم کرده گل گاوزبان که به همراه ليموعماني داراي خاصيت آرام بخش، مقوي قلب و مسکن سرماخوردگي است، اکثرا به صورت سنتي مورد مصرف قرار مي گيرد.
خيلي از ما از يک تي بگ براي 2 فنجان استفاده مي کنيم. آيا اين کار درست است يا نه؟
استفاده از يک تي بگ براي دو فنجان ايرادي ندارد، فقط ممکن است ترکيبات در فنجان دوم کمي رقيق تر باشد.
اخيرا گروهي از دم کرده ها وارد بازار شده‌اند که شبيه به بسته بندي آب ميوه‌ها به شکل خنک عرضه مي شود. نظرتان در رابطه با آن ها چيست؟
ابتدا بايد ديد ساختار آن ها چيست و براي نگهداري آيا به آن ها افزودني اضافه شده است يا خير. دم کرده همان طور که از نام آن پيداست، يعني روي گياهي آب جوش بريزيم و به مدت نيم ساعت در ظرف را بگذاريم يا براي تسريع روند آن را روي بخار ملايم آب قرار دهيم تا گرمايي که به آن مي دهد مانع از سرد شدن آن طي اين مدت شود، بعد آن را مصرف کنيم. اگر ما دم کرده‌ها را نگه داريم تا سرد شوند، مقداري رسوب در آن ها ايجاد مي شود. اسم اين نوشيدني خنک شده ديگر دم کرده نيست و خواص دم کرده ها را ندارد. اگر در بازار موادي با اين نام فروخته مي شود که رسوب هم ندارد بايد نام آن را عصاره يا نوشيدني گذاشت. به طور حتم مواد نگه دارنده شيميايي هم دارند. دم کرده ها را بايد پس از تهيه آني خورد. اگر سرد شد و مواد آن رسوب کرد، ديگر ممکن است فايده اي نداشته باشد.
در پايان، لطفا چند نوع دم کرده مفيد به ما معرفي کنيد تا در برنامه نوشيدني هاي روزانه مان بگنجانيم؟
دم کرده نعناع
از دم‌کرده هاي پُرمصرف ديگر مي توان به گياه ختمي و گل پنيرک اشاره كرد که در سرماخوردگي به عنوان ضد سرفه، خلط آور و صاف كننده صدا قابل مصرف است.
همچنين دم‌کرده برگ نعناع از مصرف زيادي برخوردار است. اين فرآورده به عنوان مسکن و ضد نفخ و اسپاسم مي تواند مورد استفاده قرار گيرد.
از ديگر دم کرده‌هاي پرمصرف چاي سبز است که مصرف آن در ژاپن، چين و ترکمن صحراي ايران بالا است.
نحوه دم کردن آن کاملا شبيه چاي و داراي اثرات مشابه بوده با اين تفاوت که اثرات ضد سرطاني، آنتي اکسيدان، كاهندگي چربي و کلسترول آن بيشتر از چاي سياه است. لازم به يادآوري است که گياه چاي سياه (چاي معمولي) و چاي سبز يکي بوده و فقط تفاوت آن ها در نحوه به عمل آوردن شان است، به اين صورت که اگر به محض چيدن برگ چاي تازه آن را خشک کنيم، چاي سبز تهيه مي شود ولي اگر پس از چيدن برگ تازه چاي، عمل تخمير(پلاسيده شدن) روي آن انجام شود به چاي سياه تبديل مي شود.
تبیان