«خواص انواع جوانه‌ها، نحوه پرورش و نگهداری‌شان در خانه و اینکه چه موادمغذی‌ای دارند، باید آنها را خام خورد یا می‌شود به صورت پخته نیز مصرف کرد؟» اینها سوالات رایج درباره جوانه ها هستند.
برای پاسخ به این پرسش ها گفت‌وگویی در همین رابطه با دکتر رضا راست‌منش، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی را بخوانید.
این ادعا درست است که جوانه‌ها ارزش غذایی بالایی دارند؟
بله. هر دانه‌ای یك قوه نامیه دارد یعنی در یك زمان تعریف‌شده می‌تواند مجددا حیاتش را آغاز كند و طی این روند، میزان مواد مغذی موجود در آن افزایش پیدا می‌كند.
به نظر شما ارزش غذایی دانه‌ها با جوانه‌هایشان یکسان است؟
نه. وقتی دانه به جوانه تبدیل می‌شود ویژگی‌هایی پیدا می‌كند كه قبلا نداشته است؛ مثلا سلنیوم موجود در دانه یا قابل دسترسی نیست یا در كمترین مقدار قابل دسترسی است ولی وقتی دانه، جوانه می‌زند مقدار سلنیومی كه بدن می‌تواند دریافت کند، به چند برابر افزایش می‌یابد. در مورد ویتامین‌ها هم همین‌طور است. به‌طور مثال، 100 گرم عدس خام، 15 میلی‌گرم ویتامین C دارد ولی 100 گرم جوانه عدس، دارای 16.5 میلی‌گرم ویتامین C است. البته جوانه‌زدن باعث می‌شود میزان دسترسی بدن به پروتئین‌های گیاهی نیز افزایش پیدا كند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهید جوانه بزنند. در این شرایط دسترسی به پروتئین به مراتب بیشتر می‌شود، مقدار پورین و پریمیدین جوانه‌ها نیز بالا می‌رود و این تركیب‌ها زمانی اهمیت پیدا می‌كنند كه فرد دچار سوختگی یا سرطان است و باید سلول‌ها تكثیر سریعی داشته باشند و زودتر ترمیم شوند.
آیا با پختن یا تفت دادن جوانه‌ها از ارزش غذایی‌شان كاسته می‌شود؟
نه، می‌توانیم جوانه‌ها را روی سالادمان بریزیم. در ضمن، اگر آنها را بپزیم، حرارت باعث از بین رفتن موادمغذی آنها نمی‌شود.
آیا ارزش غذایی جوانه‌های مختلف با هم متفاوت است؟
چارچوب كلی تركیب‌های غذایی و میزان پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و موادمعدنی آنها چندان تفاوتی با هم ندارد. البته برخی دانه‌ها و جوانه‌ها حاوی تركیب‌هایی هستند كه خاص خودشان است. مثلا برخی جوانه‌ها تركیب‌های حلقوی دارند كه اشتها را بالا می‌برند، برخی دیگر اشتها را كاهش می‌دهند، برخی حاوی ویتامین K و... هستند. برخی هم بر شدت درد قاعدگی تاثیر می‌گذارند.
میتوانید بگویید مصرف چه جوانه‌ای برای چه فردی مناسب‌تر است؟
در کل، نمی‌توان گفت كدام جوانه مناسب كدام فرد یا كدام بیماری است، اما تحقیقات نشان داده برای خانم‌های باردار بهترین جوانه، جوانه نخود و لوبیاست چون حداقل نمایه گلایسمی را دارند و جوانه‌های آنها حاوی مقادیر فراوانی از ماده‌ای به نام سلنوسیستئین است كه در فرایند افزایش قد جنین تاثیر مثبتی می‌گذارد. قد جنین مادرانی كه در طول بارداری از این جوانه‌ها مصرف می‌كنند در مقایسه با مادرانی كه جوانه نخورده‌اند، بلندتر است. در كل، جوانه‌ها سلنیوم دارند و باعثافزایش قد كودكان می‌شود و ما به مادران توصیه می‌كنیم به فرزندانشان انواع جوانه‌ها را بدهند تا قدشان بلندتر شود.
جوانه‌ها را با چه موادی مصرف کنیم تا جذب مواد مغذی‌شان بهتر شود؟
مواد موجود در جوانه‌ها، جذب كاملی دارند و میزان جذب آنها تابع شرایطی مثل حرارت و دما یا pH نیست. نیازی نیست كار خاصی انجام دهیم مثلا آن را با آبلیمو یا ماست یا روغن بخوریم تا جذب مواد مغذی‌شان بیشتر شود.
آیا تمام جوانه‌ها قابل خوردن هستند یا محدودیت و ممنوعیتی وجود دارد؟
مصرف جوانه حبوبات و غلات، محدودیت و ممنوعیتی ندارد و می‌توان همه آنها را مصرف كرد. البته استثناهایی هم وجود دارد. مثلا برای فردی كه مصرف باقلا برایش ممنوع است و فاویسم دارد، مسلما مصرف جوانه آن نیز توصیه نمی‌شود.
جوانه‌ها را در چه شرایطی و تا چه مدت می‌توان نگهداری و مصرف کرد؟
مادامی كه دانه خشك است، حداقل امكان فساد قارچی و كپكی را دارد اما وقتی جوانه زد چون میزان آب آن فراوان است، عمری بین 2 تا 6 روز در یخچال دارد. توصیه می‌شود برای پیشگیری از لزج و بدبوشدن جوانه، آنها را در یخچال نگهداری و فورا مصرف كنید. وقتی جوانه تغییر رنگ می‌دهد و لزج می‌شود بو و طعم آن تغییر پیدا می‌كند و اینها نشانه‌هایی از فساد هستند.
آیا لازم است جوانه‌ها را قبل از مصرف بشوییم؟
اگر خودتان در منزل آنها را تهیه كرده‌اید و دانه‌ها را قبل از جوانه زدن شسته‌اید و در شرایط مناسب نگهداری كرده‌اید، نیاز به شستن نیست اما جوانه‌های آماده بهتر است شسته و در سبدی آبشان گرفته شود و بعد مصرف شوند.
برای پاسخ به این پرسش ها گفت‌وگویی در همین رابطه با دکتر رضا راست‌منش، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی را بخوانید.
این ادعا درست است که جوانه‌ها ارزش غذایی بالایی دارند؟
بله. هر دانه‌ای یك قوه نامیه دارد یعنی در یك زمان تعریف‌شده می‌تواند مجددا حیاتش را آغاز كند و طی این روند، میزان مواد مغذی موجود در آن افزایش پیدا می‌كند.
به نظر شما ارزش غذایی دانه‌ها با جوانه‌هایشان یکسان است؟
نه. وقتی دانه به جوانه تبدیل می‌شود ویژگی‌هایی پیدا می‌كند كه قبلا نداشته است؛ مثلا سلنیوم موجود در دانه یا قابل دسترسی نیست یا در كمترین مقدار قابل دسترسی است ولی وقتی دانه، جوانه می‌زند مقدار سلنیومی كه بدن می‌تواند دریافت کند، به چند برابر افزایش می‌یابد. در مورد ویتامین‌ها هم همین‌طور است. به‌طور مثال، 100 گرم عدس خام، 15 میلی‌گرم ویتامین C دارد ولی 100 گرم جوانه عدس، دارای 16.5 میلی‌گرم ویتامین C است. البته جوانه‌زدن باعث می‌شود میزان دسترسی بدن به پروتئین‌های گیاهی نیز افزایش پیدا كند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهید جوانه بزنند. در این شرایط دسترسی به پروتئین به مراتب بیشتر می‌شود، مقدار پورین و پریمیدین جوانه‌ها نیز بالا می‌رود و این تركیب‌ها زمانی اهمیت پیدا می‌كنند كه فرد دچار سوختگی یا سرطان است و باید سلول‌ها تكثیر سریعی داشته باشند و زودتر ترمیم شوند.
آیا با پختن یا تفت دادن جوانه‌ها از ارزش غذایی‌شان كاسته می‌شود؟
نه، می‌توانیم جوانه‌ها را روی سالادمان بریزیم. در ضمن، اگر آنها را بپزیم، حرارت باعث از بین رفتن موادمغذی آنها نمی‌شود.
آیا ارزش غذایی جوانه‌های مختلف با هم متفاوت است؟
چارچوب كلی تركیب‌های غذایی و میزان پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و موادمعدنی آنها چندان تفاوتی با هم ندارد. البته برخی دانه‌ها و جوانه‌ها حاوی تركیب‌هایی هستند كه خاص خودشان است. مثلا برخی جوانه‌ها تركیب‌های حلقوی دارند كه اشتها را بالا می‌برند، برخی دیگر اشتها را كاهش می‌دهند، برخی حاوی ویتامین K و... هستند. برخی هم بر شدت درد قاعدگی تاثیر می‌گذارند.
میتوانید بگویید مصرف چه جوانه‌ای برای چه فردی مناسب‌تر است؟
در کل، نمی‌توان گفت كدام جوانه مناسب كدام فرد یا كدام بیماری است، اما تحقیقات نشان داده برای خانم‌های باردار بهترین جوانه، جوانه نخود و لوبیاست چون حداقل نمایه گلایسمی را دارند و جوانه‌های آنها حاوی مقادیر فراوانی از ماده‌ای به نام سلنوسیستئین است كه در فرایند افزایش قد جنین تاثیر مثبتی می‌گذارد. قد جنین مادرانی كه در طول بارداری از این جوانه‌ها مصرف می‌كنند در مقایسه با مادرانی كه جوانه نخورده‌اند، بلندتر است. در كل، جوانه‌ها سلنیوم دارند و باعثافزایش قد كودكان می‌شود و ما به مادران توصیه می‌كنیم به فرزندانشان انواع جوانه‌ها را بدهند تا قدشان بلندتر شود.
جوانه‌ها را با چه موادی مصرف کنیم تا جذب مواد مغذی‌شان بهتر شود؟
مواد موجود در جوانه‌ها، جذب كاملی دارند و میزان جذب آنها تابع شرایطی مثل حرارت و دما یا pH نیست. نیازی نیست كار خاصی انجام دهیم مثلا آن را با آبلیمو یا ماست یا روغن بخوریم تا جذب مواد مغذی‌شان بیشتر شود.
آیا تمام جوانه‌ها قابل خوردن هستند یا محدودیت و ممنوعیتی وجود دارد؟
مصرف جوانه حبوبات و غلات، محدودیت و ممنوعیتی ندارد و می‌توان همه آنها را مصرف كرد. البته استثناهایی هم وجود دارد. مثلا برای فردی كه مصرف باقلا برایش ممنوع است و فاویسم دارد، مسلما مصرف جوانه آن نیز توصیه نمی‌شود.
جوانه‌ها را در چه شرایطی و تا چه مدت می‌توان نگهداری و مصرف کرد؟
مادامی كه دانه خشك است، حداقل امكان فساد قارچی و كپكی را دارد اما وقتی جوانه زد چون میزان آب آن فراوان است، عمری بین 2 تا 6 روز در یخچال دارد. توصیه می‌شود برای پیشگیری از لزج و بدبوشدن جوانه، آنها را در یخچال نگهداری و فورا مصرف كنید. وقتی جوانه تغییر رنگ می‌دهد و لزج می‌شود بو و طعم آن تغییر پیدا می‌كند و اینها نشانه‌هایی از فساد هستند.
آیا لازم است جوانه‌ها را قبل از مصرف بشوییم؟
اگر خودتان در منزل آنها را تهیه كرده‌اید و دانه‌ها را قبل از جوانه زدن شسته‌اید و در شرایط مناسب نگهداری كرده‌اید، نیاز به شستن نیست اما جوانه‌های آماده بهتر است شسته و در سبدی آبشان گرفته شود و بعد مصرف شوند.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ