جوشاندن

[یاسی جون]

به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی‌ها را معمولاً برای پخت می‌جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C می‌شود. کاهش کاروتن سبزی‌ها در اثر جوشاندن ناچیز است. اما میزان قابل توجهی ویتامین B۱ و C از بین می‌رود. کاهش عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می‌شود. با انجام یکسری آزمایش‌ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می‌شود، ۶۰ درصد ویتامین C خود را از دست می‌دهد، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، ۷۰ درصد آن از بین می‌رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست می‌دهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین آن می‌شود. ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می‌رود.