baroon
متخصص بخش ادبیات
قارچ گیاه بسیار زیبایی است كه كودكان در نقاشیها كلاهی قرمز با لكه های سفید برای آن می كشند، اما آیا می دانید این نوع قارچ سمی است و نوع خوراكی آن نه تنها لكه ای ندارد بلكه كاملاً سفید است.
متخصصان تغذیه به خانواده ها توصیه می كنند كه همیشه قارچ را در برنامه غذایی خود بگنجانند، زیرا قارچ به علت داشتن «ژرمانیوم» موجب افزایش انرژی و رفع خستگی در افراد می شود.
سابقه كشت قارچ
حدود دو هزار سال از كشت این سبزی در دنیا می گذرد. ژاپنی ها اولین كسانی بودند كه آن را كشت كرده و مورد استفاده قرار دادند. آب و هوای گرم و مرطوب ژاپن زادگاه مناسبی برای این سبزی به حساب می آید.
قارچ در طب سنتی، مصارف بسیاری داشته است، به این ترتیب كه در طب شرقی از آن استفاده های فراوانی می كردند، زیرا معتقد بودند كه این سبزی برای قلب بسیار مفید است و مقاومت بدن را در برابر عفونتهای ویروسی افزایش می دهد، به علاوه یك ماده غذایی بسیار مناسب برای رفع خستگی است.
در طب چینی نیز قارچ مصارف گوناگونی داشته است، اما در قرن پانزدهم به دلیل امكان وجود سم و داشتن انرژی فراوانی كه به این سبزی نسبت داده می شد، مصرف آن در میان مردم این كشور به شدت كاهش یافت.
سابقه كشت قارچ در ایران به 50 سال پیش برمی گردد و در حال حاضر، در حدود 120 واحد تولیدی و پرورش قارچ خوراكی در كشور وجود دارد.
با اینكه هزاران نوع از این سبزی در طبیعت یافت می شود، اما تنها 25 نوع از آن كشت و مورد استفاده قرار می گیرد.
شهرستانهای كرج، شهریار، ساوجبلاغ و نظرآباد به دلیل برخورداری از شرایط مناسب آب و خاك، قابلیت لازم را برای پرورش قارچ خوراكی دارند. در حال حاضر سرانه مصرف قارچ در كشور 150 گرم است، در حالی كه این میزان در جهان، بیش از یك كیلو و 500 گرم محاسبه شده است.
محققان معتقدند، حدود 38 هزار نوع قارچ شناخته شده است كه در میان آنها قارچ های سمی نیز وجود دارند. این سبزی به دلیل كالری پایین برای كسانی كه قصد كاهش وزن دارند، مناسب است.
مطالعات نشان می دهد كه هر 100 گرم قارچ فقط 12 كالری، انرژی دارد. قارچهای خوراكی كشت شده در كشور چهار دسته هستند، قارچ دكمه ای، صدفی، ژاپنی و چینی به علاوه سالانه 21 هزار تن قارچ خوراكی در استان تهران تولید می شود.
قارچ خوراكی جایگاه ویژه ای از نظر ارزش غذایی در بین محصولات كشاورزی در سراسر جهان دارد و در سالهای اخیر مصرف آن در جهان بسیار افزیش یافته است . ارزش غذایی بالا ، طعم و مزه مطلوب و سرعت و سهولت آشپزی با قارچ دلیل افزیش استقبال مردم از آن میباشد . قارچ خوراكی سرشار از انواع ویتامین‌ها، پروتئین، چربیهای محلول و كالری است . این ویژگیها باعث می‌شود قارچ در سبد غذایی همه افراد حتی افراد دارای رژیمهای خاص غذایی نیز قرار گیرد. انواع مختلفی از قارچهای خوراكی در دنیا پرورش داده می‌شود كه رایج‌ترین آن قارچ تكمه‌ای یا به اصطلاح علمی «آگاریكوس » است . این قارچ به عنوان غذای اصلی یا جنبی به شكل خام یا پخته در انواع پیش‌غذاها، سوپها، خوراكها، ساندویچ‌ها و سالادها مصرف می‌شود .
فواید بی شمار قارچ
قارچ یكی از سبزیهایی است كه به تقویت سیستم ایمنی بدن كمك می كند. مطالعات اخیر در مؤسسه های تحقیقاتی غربی بیان می كند كه قارچ با تحریك گلبولهای سفید موجب فعالیت هر چه بیشتر دستگاه ایمنی می شود.
مطالعات نشان می دهد كه در قارچ دو نوع قند به نام های «ترهولوز» و «كیتین» وجود دارد كه دریافت بالای آنها در بدن موجب تحریك سیستم ایمنی بدن می شود، به این ترتیب آنها مانع فعالیت ویروسها و باكتریها شده و از فعالیتهای زیانبار این میكروبها جلوگیری می كند.
این سبزی دارای مقادیر مناسبی «روی» است كه وجود این ماده مغذی به حفظ سلامت سیستم دفاع بدن كمك فراوانی می كند.
جالب است بدانید قارچ دارای تركیبی از گروه «فیتونوترینتهاست» كه به نام «لنتینان» شهرت دارد. این تركیب در قارچهای دكمه ای و صدفی یافت می شود و مانع رشد تومورهای بدخیم می گردد. به علاوه قارچ دارای مقادیر بالایی ویتامین C است و نیز سرشار از سلنیوم می باشد كه فعالیت آنتی اكسیدانی دارد و از بروز سرطان كولون در افراد مستعد پیشگیری می كند.
مطالعات نشان داده است، مصرف مرتب قارچ موجب تنظیم میزان هورمون استروژن در خانمها شده و از بروز سرطان پستان جلوگیری می كند.
این سبزی باعث رقیق شدن خون نیز شده و مانند روغن ماهی به سلامت قلب و عروق كمك فراوانی می كند و با همین مكانیسم احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی را كاهش می دهد.
همچنین این سبزی سرشار از فیبرهای غذایی به نام «كیتین» و «بتاگلوكان» است كه هر دو پایین آورنده كلسترول بوده و به حفظ سلامت قلب كمك می كنند، به طوری كه در هر 100 گرم قارچ یك گرم فیبر غذایی وجود دارد و نیز در همین مقدار قارچ 320 میلی گرم پتاسیم موجود است كه مصرف آن برای افرادی كه از فشار خون رنج می برند، بسیار كمك كننده می باشد
قارچ دارای 5/1 ـ 6 درصد پروتئین است كه 70 تا 90 درصد آن جذب بدن می‌گردد همچنین به علت پایین بودن اسید اوریك آن بسیاری از پزشكان مصرف آن را برای سالمندان و مبتلایان به نقرس وبیماریهای مربوطه توصیه كرده‌اند .
ـ دارای ویتامین‌های B2 - B1-B12 - B6 - C و H است كه برای محافظت از پوست و ایجاد آلرژی در بـدن ، سلامت سیستم عصبــی، سلامت پوست و چشـم و بافتـهای بدن ، تشكیل اسیــدهای چرب ضروری در سیستم عصبی و ماهیچه‌ها ، درمان كم‌خونی و جلوگیری از بروز ضایعات در مغز و ستون فقرات نقش اساسی دارند كه البته در صورت استفاده از روش‌های صحیح پخت، فریز و خشك كردن خواص تمام این ویتامین‌ها حفظ می‌گردد .
ـ حاوی مقادیر بسیار مناسبی از مواد معدنی شامل : پتاسیم ، فسفر، منگنز، مس، آهن و كلسیم میباشد .
ـ دارای درصد بسیار كمی چربی و كالری و مقادیر مطلوبی از لیستین كه عامل پایین آورنده چربی خون است میباشد، بنابراین در رژیمهای لاغری بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد .
ـ این غذای سلامت و تندرستی Health Food سرشار از انواع آنتی‌اكسیدانت‌ها از جمله « لنتیان » است كه خاصیت ضد سرطانی دارند .
رهنمودهای كلی برای آشپزی با قارچ
شستشو و آماده‌سازی
ـ برای شستشوی قارچ آنها را در زیر آب سرد بگیرید تا ذرات خاك چسبیده به آن جدا شود و مانند هر گونه میوه ای می توان آن را با محلول 1% نمک شستشو داد .
ـ بیش از یكی دو دقیقه در آب نماند زیرا به سرعت آب را جذب می‌كند .
ـ اگر محل برش در پایه قارچ كمی تغییر رنگ داشت می توان قبل از مصرف برش نازكی از آن را جدا نمود .
طرز نگهداری كوتاه مدت
ـ برای نگهداری قارچ به مدت چند روز در یخچال بهتر است از شستشوی قارچ تا قبل از مصرف خودداری نمایید و در صورت شستن حتما" آن را در جریان هوای خنك خشك كنید .
ـ بهترین راه برای تازه‌ماندن قارچ در یخچال، نگهداری آن در پاكت‌های كاغذی مخصوص میوه، در یخچال میباشد .
ـ بهترین درجه یخچال برای نگهداری قارچ یك درجه سانتیگراد بالای صفر است .
ـ با رعایت موارد فوق قارچ حداقل به مدت 10 روز در یخچال (دمی 3-2 درجه سانتیگراد) تازه مانده و تغییر شکل نمی دهد .
منبع : روزنامه قدس
