به طورکلی، زمانی كه گوشت یا مرغ می‌پزد، بخشی از ریزمغذی‌های آنها وارد آب غذا می‌شود و بخشی از آن هم داخل بافت گوشت باقی می‌ماند بنابراین افرادی که آب گوشت یا مرغ می‌خورند، بخشی از مواد مغذی آن را دریافت می‌کنند و به بدن آنهایی هم که فقط خود گوشت یا مرغ را مصرف می‌کنند، بخشی دیگر از ریزمغذی‌ها می‌رسد. درواقع، افرادی می‌توانند از دریافت کامل تمام ریزمغذی‌های گوشت‌ها در بدنشان مطمئن باشند که هم خود گوشت را می‌خورند و هم آب گوشت یا خورش را.
نکته دیگر در مورد دریافت پروتئین از طریق منابع حیوانی است؛ تمام پروتئین‌های حیوانی، فقط در گوشت قرمز و مرغ ذخیره نشده‌اند و اگر شما یا فرزندتان علاقه‌ای به گوشت قرمز یا گوشت مرغ ندارید، میتوانید پروتئین بدن خود را از طریق مصرف شیر و لبنیات، ماهی، میگو یا سفیده تخم‌مرغ تامین كنید. ضمن اینکه بخشی از پروتئین مورد نیاز بدنتان هم با مصرف پروتئین‌های گیاهی موجود در انواع حبوبات یا سویا تامین می‌شود. در مورد نگرانی‌تان درباره احتمال کمبود دریافت آهن و ابتلا به کم‌خونی ناشی از مصرف نکردن گوشت و مرغ، باید یادآور شوم در درجه اول، عادت‌های غذایی نادرست خود را اصلاح کنید تا باعث الگوبرداری نادرست فرزند خود در نوع غذا خوردن نشوید.
بهتر است بدانید اگر به‌هیچ‌وجه به خوردن گوشت‌های قرمز و سفید یا جگر تمایل ندارید، میتوانید برای تامین آهن بدنتان سبزی‌های مختلف، به‌خصوص سبزی‌های برگ سبز تیره مصرف كنید. البته باید بدانید جذب آهن موجود در گوشت‌ها از جذب آهن موجود در سبزی‌ها بیشتر است. پس اگر بخواهید آهن موجود در سبزی‌های مختلف به‌خوبی جذب بدنتان شوند، باید این گروه از مواد غذایی را همراه با خوراکی‌های حاوی ویتامین C مانند آبلیموی تازه، پرتقال و آب پرتقال یا حتی آلو مصرف کنید.
بر اساس دانش تغذیه‌ای، گروه گوشت‌ها شامل انواع گوشت‌های قرمز، سفید، ماهی، میگو و تخم‌مرغ می‌شود. تمام افراد سالم و بالغ که مشکل خاصی ندارند و از زندگی سالم و معمولی برخوردار هستند، باید روزی 3 تا 4 واحد از این گروه را در برنامه غذایی‌شان جای دهند. منظور از یک واحد گوشت، حدود 30 تا 35 گرم گوشت پخته یا یک عدد تخم‌مرغ است البته توصیه‌های اخیر به مصرف تخم‌مرغ آبپز کاملا پخته‌شده است بنابراین اگر فردی روزی 3 تا 4 واحد از این گروه غذایی را مصرف کند، می‌توان ادعا کرد پروتئین مورد نیاز بدن او تامین شده است.
نکته‌ای که باید به آن اشاره کرد، این است که در صورت خوردن یک تكه گوشت قرمز متوسط در خورش، یک واحد گوشت موردنیاز روزانه تامین می‌شود اما بسیاری از افراد در یک وعده یک ران یا سینه کامل مصرف می‌کنند که این مقدار مرغ معادل 3 تا 4 واحد گوشت قرمز است بنابراین برای دریافت یک واحد پروتئین، خوردن یک تکه کوچک مرغ یا ماهی هم کافی است و به زیاد‌ه‌روی در مصرف نیاز نیست.
به طور کلی، ارزش تغذیه‌ای انواع موادغذایی موجود در گروه گوشت‌ها با یکدیگر برابر است و می‌توان با تنوع بخشیدن به برنامه غذایی روزانه و هفتگی، از ریزمغذی‌های کمتر یا بیشتر موجود در انواع خوراکی‌های گروه گوشت‌ها بهره‌مند شد. در کنار گوشت‌ها، حبوبات هستند که از نظر تغذیه‌ای بین گروه گوشت‌ها و غلات قرار می‌گیرند. مقدار پروتئین موجود در حبوبات، بسیار بالاست اما از آنجا که این پروتئین تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین نمی‌کند، از نظر تغذیه‌ای پروتئین ناقصی به شمار می‌رود. بنابراین برای رفع این نقص، می‌توان مصرف ترکیبی از غلات و حبوبات را به افرادی که از نظر مالی توانایی خرید و مصرف خوراکی‌های گروه گوشت‌ها از جمله مرغ را ندارند، توصیه کرد. با توجه به اینکه غلات دارای همان اسیدهای آمینه‌ای هستند که حبوبات آنها را ندارند و اسیدهای آمینه موجود در حبوبات در غلات وجود ندارد می‌توان ادعا کرد ترکیب این دو می‌تواند یک نوع پروتئین کامل را تشکیل دهد. با این حساب می‌توان مصرف غذاهایی مانند لوبیاپلو، عدس‌پلو یا غذاهایی این چنینی را به جای گوشت توصیه کرد.
البته در صورتی که افراد مصرف شیر و لبنیات را هم در برنامه غذایی خود داشته باشند و گاهی گوشت و مرغ را در رژیم غذایی‌شان بگنجانند، تا حد زیادی در معرض کمبود پروتئین یا سایر ریزمغذی‌ها قرار نمی‌گیرند.
دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ
