تولید صنعتی مواد غذایی همیشه از نظر تولید انبوه مورد توجه بوده است. به علاوه تولید صنعتی در مقایسه با تولید سنتی امتیازاتی دارد که از جمله آن ها بهداشتی بودن این مواد غذایی نسبت به آنهایی است که به صورت فله ای عرضه می شوند.
روش جدید اسمز فرایینگ
یکی از روش‌های جدید صنعتی خشک کردن میوه‌ها، به کارگیری فرآیند اسمز فرایینگ به همراه استفاده از پوشش‌های خوراکی است که محققان موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج به آن دست پیدا کرده‌اند.
فاطمیان، پژوهشگر این موسسه در این باره می گوید: “فرآورده ی تولید شده، بدون استفاده از ترکیبات شیمیایی نگهدارنده از نظر خصوصیات کیفی مانند رنگ، طعم، ارزش غذایی و محتوای ویتامینی، برتری قابل توجهی در مقایسه با نمونه های تولید شده به صورت سنتی و صنعتی معمول دارد. استفاده از روش‌های تلفیقی اسمزی و فرایینگ می تواند حدود ۸ تا ۱۰ درصد، تولید محصول خشک نهایی را افزایش و واکنش‌های نامطلوب قهوه‌ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی کاهش دهد.”
وی افزود: “تا کنون این فناوری برای تولید محصولاتی مانند سیب، موز، کیوی، پرتقال، گلابی، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.”
معایب روش سنتی
میوه های خشکروش‌های سنتی خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت محصول تاثیرات منفی می گذارد، مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر، طعم و کاهش ارزش غذایی آن.
قهوه‌ای شدن آنزیمی فرآیندی است که به علت فعال شدن آنزیم های موجود در میوه هایی مانند سیب موجب تغییر رنگ آن می شود. البته تا اندازه ای می توان رنگ بعضی میوه‌ها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار کمی از چاشنی قوی مثل آب لیمو ترش تثبیت کرد.
در زیر تفاوت مواد مغذی موجود در زردآلوی خشک و زردآلوی تازه را برای نمونه آورده ایم:
روش جدید اسمز فرایینگ
یکی از روش‌های جدید صنعتی خشک کردن میوه‌ها، به کارگیری فرآیند اسمز فرایینگ به همراه استفاده از پوشش‌های خوراکی است که محققان موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج به آن دست پیدا کرده‌اند.
فاطمیان، پژوهشگر این موسسه در این باره می گوید: “فرآورده ی تولید شده، بدون استفاده از ترکیبات شیمیایی نگهدارنده از نظر خصوصیات کیفی مانند رنگ، طعم، ارزش غذایی و محتوای ویتامینی، برتری قابل توجهی در مقایسه با نمونه های تولید شده به صورت سنتی و صنعتی معمول دارد. استفاده از روش‌های تلفیقی اسمزی و فرایینگ می تواند حدود ۸ تا ۱۰ درصد، تولید محصول خشک نهایی را افزایش و واکنش‌های نامطلوب قهوه‌ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی کاهش دهد.”
وی افزود: “تا کنون این فناوری برای تولید محصولاتی مانند سیب، موز، کیوی، پرتقال، گلابی، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.”
معایب روش سنتی
میوه های خشکروش‌های سنتی خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت محصول تاثیرات منفی می گذارد، مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر، طعم و کاهش ارزش غذایی آن.
قهوه‌ای شدن آنزیمی فرآیندی است که به علت فعال شدن آنزیم های موجود در میوه هایی مانند سیب موجب تغییر رنگ آن می شود. البته تا اندازه ای می توان رنگ بعضی میوه‌ها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار کمی از چاشنی قوی مثل آب لیمو ترش تثبیت کرد.
در زیر تفاوت مواد مغذی موجود در زردآلوی خشک و زردآلوی تازه را برای نمونه آورده ایم:
| ماده مغذی | زردآلوی تازه(یک فنجان) | زردآلوی خشک(یک فنجان) |
| انرژی | ۷۴ | ۳۱۳ |
| فیبر (گرم/کالری) | ۰/۴ | ۰/۳ |
| ویتامین A (واحد بین‌المللی/کالری) | ۴۰/۳ | ۱۵ |
| بتا کاروتن (میکروگرم/ کالری) | ۲۲/۹ | ۹ |
| ویتامین C (گرم/کالری) | ۲ | ۰ |
| پتاسیم (میلی‌گرم/کالری) | ۵/۴ | ۴/۸ |