تاريخچه
سوهان يکي از مهم ترين سوغات شهر قم است و مورد استقبال بسياري از گردشگران و زائران مي باشد که قدمت پخت آن به زمان قاجار نسبت داده مي شود. در سال هاي 1290-1289 هجري قمري زماني که حرم عقيق بارگاه مطهر حضرت معصومه (س) به پايان رسيده بود ، در مراسم افتتاحيه جهت پذيرايي شرکت کنندگان ، حلواي جديدي تهيه شده بود . آن روز اين شيريني مورد استقبال افرادي که در مراسم شرکت داشتند قرار گرفت . از جمله آنها يکي از مقامات بود که بعد از ناهار اين شيريني را ميل نمود و به ذائقه اش خوش آمد . با توجه به گفته ها ، ايشان عنوان کردند که اين شيريني همانند سوهان غذاي مرا هضم کرد . از آن پس اين حلواي جديد به سوهان تغير نام داد و بعد از آن توليد و مصرف سوهان شروع شد که در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود . در حال حاضر مسافراني که از شهرهاي مختلف جهت زيارت حضرت معصومه (س) به قم مي آيند ،اين محصول را خريداري مي کنند و به عنوان سوغات به شهر خود مي برند . اهالي قم نيز در جشن ها و مجالس با اين شيريني از مهمانان پذيرايي مي کنند . اين مقاله به اختصار ترکيبات ، روش تهيه و ويژگي هاي سوهان را بيان مي کند .
تعريف
سوهان يا سوهن به زبان هندي و اردو به معني دلپذير و مطبوع مي باشد ( فرهنگ معين ) . سوهان نوعي شيريني سنتي است که از پختن مخلوطي از آرد گندم ، مالت گندم ، شکر و روغن ساخته مي شود و داراي بافت بسيار فشرده و رنگ قهوه اي روشن مي باشد .
روش تهيه
در روش سنتي ابتدا آرد را داخل پاتيل هاي بزرگي مي ريزند و آن را با شکر و روغن مخلوط مي کنند و سپس جوانه گندم و زعفران را به آن مي افزايند و خوب مخلوط مي کنند تا به قوام آيد . سپس مواد را داخل پاتيل هاي کوچک مي ريزند تا مرحله دوم پخت سوهان نيز انجام شود که در اين مرحله ، نقش حرارت در پخت سوهان بسيار مؤثر است . پس از اتمام مرحله دوم پخت ، غنچه هاي سوهان گرفته مي شود و به شکل هاي مختلف در مي آيد . در تهيه برخي سوهان ها ( از جمله سوهان باقلوايي) از قالب (لوزي شکل ) استفاده مي شود . در روش پخت صنعتي ، از نيروي دست و ماشين به طور همزمان استفاده مي شود .
خواص سوهان
سوهان انرژي زا بوده و عمده خاصيت سوهان در جوانه گندم آن نهفته است . جوانه گندم در ترکيب سوهان سبب تردي آن مي شود . جوانه گندم علاوه بر عناصر فسفر ، کلسيم و منيزيم ، سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري و حاوي ويتامين هاي گروه «B»,«C»و«E» مي باشد .
انواع سوهان
انواع سوهان شامل گل نازک ، لقمه اي ، گزي و کادويي است که تفاوت آنها در شکل و نحوه قالب دادن مي باشد . سوهان سنتي يا نوع ابتدايي آن به سوهان گل نازک معروف بوده است .
ترکيبات اصلي
ترکيبات اصلي سوهان شامل آرد مالت گندم ( حداقل 2/5درصد ) ، آرد گندم ( مخصوص شيريني و کيک ) ( حداکثر 31 درصد ) ، شکر ( حداقل 29 درصد ) و روغن ( حداقل 34 درصد ) و آب مي باشد . روغن مورد استفاده در تهيه سوهان مي تواند روغن نباتي ، حيواني و يا کره باشد .
مواد فرعي
مواد فرعي شامل مغز پسته و مغز بادام شيرين ( حداقل 8 درصد ) ، زعفران ، هل و گلاب به ميزان مورد نياز مي باشد . همچنين استفاده از دارچين و يا ساير مواد معطر کننده طبيعي مجاز است . افزودن هر نوع رنگ مصنوعي به منظور ايجاد رنگ در سوهان مجاز نمي باشد.
ويژگي ها
رنگ سوهان بايد قهوه اي روشن و داراي عطر و طعم مخصوص به خود بوده و فاقد بوي تند ناشي از فساد و يا ماندگي باشد . سوهان مرغوب نبايد به دندان بچسبد . هنگام عرضه ، سوهان هاي داخل قوطي بايد به صورت کامل بوده و بيش از يک قطعه آن خرد نشده
باشد .
شرايط بسته بندي
سوهان آماده شده بايد ابتدا در بسته هاي مناسب نظير کاغذ مومي يا ورق هاي آلومينيومي و يا هر پوشش مناسب ديگر با اصول صحيح بهداشتي بسته بندي شود و سپس در قوطي هاي فلزي استاندارد 500 گرمي ، 750 گرمي ، 1 و 5/1 کيلو گرمي قرار گيرد. قطعات سوهان در قوطي بايد توسط کاغذهاي مومي از يکديگر و همچنين از قوطي فلزي جدا گردند .
موارد نشانه گذاري
موارد زير بايد بر روي بسته بندي سوهان درج شده باشند :
- نام و نوع سوهان
- نام تجاري
- نام و نشاني سازنده
- شماره مجوز وزارت بهداشت
- ريز مواد متشکله
-شرايط نگهداري
- تاريخ توليد و انقضاء مصرف
- وزن خالص
منبع:دنياي تغذيه ش94
:بای:
سوهان يکي از مهم ترين سوغات شهر قم است و مورد استقبال بسياري از گردشگران و زائران مي باشد که قدمت پخت آن به زمان قاجار نسبت داده مي شود. در سال هاي 1290-1289 هجري قمري زماني که حرم عقيق بارگاه مطهر حضرت معصومه (س) به پايان رسيده بود ، در مراسم افتتاحيه جهت پذيرايي شرکت کنندگان ، حلواي جديدي تهيه شده بود . آن روز اين شيريني مورد استقبال افرادي که در مراسم شرکت داشتند قرار گرفت . از جمله آنها يکي از مقامات بود که بعد از ناهار اين شيريني را ميل نمود و به ذائقه اش خوش آمد . با توجه به گفته ها ، ايشان عنوان کردند که اين شيريني همانند سوهان غذاي مرا هضم کرد . از آن پس اين حلواي جديد به سوهان تغير نام داد و بعد از آن توليد و مصرف سوهان شروع شد که در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود . در حال حاضر مسافراني که از شهرهاي مختلف جهت زيارت حضرت معصومه (س) به قم مي آيند ،اين محصول را خريداري مي کنند و به عنوان سوغات به شهر خود مي برند . اهالي قم نيز در جشن ها و مجالس با اين شيريني از مهمانان پذيرايي مي کنند . اين مقاله به اختصار ترکيبات ، روش تهيه و ويژگي هاي سوهان را بيان مي کند .
تعريف
سوهان يا سوهن به زبان هندي و اردو به معني دلپذير و مطبوع مي باشد ( فرهنگ معين ) . سوهان نوعي شيريني سنتي است که از پختن مخلوطي از آرد گندم ، مالت گندم ، شکر و روغن ساخته مي شود و داراي بافت بسيار فشرده و رنگ قهوه اي روشن مي باشد .
روش تهيه
در روش سنتي ابتدا آرد را داخل پاتيل هاي بزرگي مي ريزند و آن را با شکر و روغن مخلوط مي کنند و سپس جوانه گندم و زعفران را به آن مي افزايند و خوب مخلوط مي کنند تا به قوام آيد . سپس مواد را داخل پاتيل هاي کوچک مي ريزند تا مرحله دوم پخت سوهان نيز انجام شود که در اين مرحله ، نقش حرارت در پخت سوهان بسيار مؤثر است . پس از اتمام مرحله دوم پخت ، غنچه هاي سوهان گرفته مي شود و به شکل هاي مختلف در مي آيد . در تهيه برخي سوهان ها ( از جمله سوهان باقلوايي) از قالب (لوزي شکل ) استفاده مي شود . در روش پخت صنعتي ، از نيروي دست و ماشين به طور همزمان استفاده مي شود .
خواص سوهان
سوهان انرژي زا بوده و عمده خاصيت سوهان در جوانه گندم آن نهفته است . جوانه گندم در ترکيب سوهان سبب تردي آن مي شود . جوانه گندم علاوه بر عناصر فسفر ، کلسيم و منيزيم ، سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري و حاوي ويتامين هاي گروه «B»,«C»و«E» مي باشد .
انواع سوهان
انواع سوهان شامل گل نازک ، لقمه اي ، گزي و کادويي است که تفاوت آنها در شکل و نحوه قالب دادن مي باشد . سوهان سنتي يا نوع ابتدايي آن به سوهان گل نازک معروف بوده است .
ترکيبات اصلي
ترکيبات اصلي سوهان شامل آرد مالت گندم ( حداقل 2/5درصد ) ، آرد گندم ( مخصوص شيريني و کيک ) ( حداکثر 31 درصد ) ، شکر ( حداقل 29 درصد ) و روغن ( حداقل 34 درصد ) و آب مي باشد . روغن مورد استفاده در تهيه سوهان مي تواند روغن نباتي ، حيواني و يا کره باشد .
مواد فرعي
مواد فرعي شامل مغز پسته و مغز بادام شيرين ( حداقل 8 درصد ) ، زعفران ، هل و گلاب به ميزان مورد نياز مي باشد . همچنين استفاده از دارچين و يا ساير مواد معطر کننده طبيعي مجاز است . افزودن هر نوع رنگ مصنوعي به منظور ايجاد رنگ در سوهان مجاز نمي باشد.
ويژگي ها
رنگ سوهان بايد قهوه اي روشن و داراي عطر و طعم مخصوص به خود بوده و فاقد بوي تند ناشي از فساد و يا ماندگي باشد . سوهان مرغوب نبايد به دندان بچسبد . هنگام عرضه ، سوهان هاي داخل قوطي بايد به صورت کامل بوده و بيش از يک قطعه آن خرد نشده
باشد .
شرايط بسته بندي
سوهان آماده شده بايد ابتدا در بسته هاي مناسب نظير کاغذ مومي يا ورق هاي آلومينيومي و يا هر پوشش مناسب ديگر با اصول صحيح بهداشتي بسته بندي شود و سپس در قوطي هاي فلزي استاندارد 500 گرمي ، 750 گرمي ، 1 و 5/1 کيلو گرمي قرار گيرد. قطعات سوهان در قوطي بايد توسط کاغذهاي مومي از يکديگر و همچنين از قوطي فلزي جدا گردند .
موارد نشانه گذاري
موارد زير بايد بر روي بسته بندي سوهان درج شده باشند :
- نام و نوع سوهان
- نام تجاري
- نام و نشاني سازنده
- شماره مجوز وزارت بهداشت
- ريز مواد متشکله
-شرايط نگهداري
- تاريخ توليد و انقضاء مصرف
- وزن خالص
منبع:دنياي تغذيه ش94
:بای: