بچه كه بودم برایم اهمیتی نداشت چطور یا از چه ماده اولیه‌ای درست می‌شود. مهم این بود كه وقتی اسمش می‌آمد، به یاد ترشی آن، آب از لب و لوچه‌ام راه می‌افتاد. جایش هم همیشه معلوم بود؛ داخل قفسه بطری‌های یخچال مادربزرگ، پشت بطری سركه و روغن زیتون، درون یك نایلون سیاه‌رنگ كوچك كه در آن را هم معمولا گره می‌زد. ما در عالم بچگی هرازگاهی ناخنكی به آن می‌زدیم و كلی صفا می‌كردیم اما حالا كه در دنیای آدم‌بزرگ‌ها زندگی می‌كنم، اینکه بدانم این ماده ترش تیره‌رنگ چطور تولید می‌شود، برایم مهم شده و می‌خواهم مطالب بیشتری در مورد آن بدانم. امروز خودم یك پسر كوچك دارم كه او هم مثل پدرش به فضای پشت بطری‌های سركه و روغن زیتون قفسه یخچال علاقه دارد.
با دكتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه كشور و دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی درباره قره‌قروت گفت‌وگو کرده‌ام که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.
آقای دكتر! قره‌قروت چیست و به چه شكلی تولید می‌شود؟
قره‌قروت یك فرآورده محلی ایرانی است كه آن را از ماست یا دوغ تهیه می‌كنند و برای تولید این محصول باید ماست یا دوغ را برای مدت زیادی در معرض حرارت قرارداد. در اثر این حرارت‌دهی 2 تغییر عمده در مواد اولیه ایجاد می‌شود كه یكی تبخیر بخش عمده آب و دیگری ایجاد تغییرات شیمیایی در پروتئین‌های موجود در آنهاست. نتیجه این عمل تشكیل یك بافت نسبتا سفت و الاستیك است كه به آن قره‌قروت می‌گویند.
محصولات فراوانی با نرمی، رنگ و ترشی متفاوت در بازار وجود دارد كه قره‌قروت نامیده می‌شوند. دلیل این تفاوت‌ها در چیست؟
سختی، نرمی، طعم و رنگ این محصول به میزان حرارت‌دهی، روش گرمادهی، میزان آب تبخیرشده، اسیدیته و ترشی، میزان چربی، كیفیت ماده اولیه و عوامل دیگری بستگی دارد. تمام مواد موجود در ماده اولیه در اثر گرمادهی و آبگیری دچار تغییر می‌شوند. به همین دلیل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبیعی است.
این محصول چه خاصیتی برای مصرف‌كننده دارد؟
مهم‌ترین فایده قره‌قروت این است كه برخلاف بقیه ترشی‌ها پایه لبنی دارد. در عین حال آنچه این محصول را برای مصرف‌كننده قابل اهمیت می‌كند، طعم ترشی بسیار خاص آن است كه می‌تواند انتظار ذائقه‌های زیادی را برآورده كند. از ویژگی‌های دیگری كه برای این خوراكی بیان می‌كنند، میزان كلسیم نسبتا مناسب آن است كه حتی در برخی موارد توصیه می‌شود كه والدین آن را برای كودكان جایگزین تنقلات ترش‌مزه و مضر دیگر كنند. البته باید به این نكته نیز توجه كرد كه بیشتر دانسته‌های امروز ما از قره‌قروت براساس باورهای قدیمی و فرضیه‌های تایید نشده است.
گفته می‌شود قره‌قروت از نظر میزان كلسیم بسیار غنی است. آیا این گفته صحت دارد؟
مزایای تغذیه‌ای فراوانی را برای قره‌قروت برمی‌شمارند اما با توجه به اینكه هنوز استاندارد خاصی برای قره‌قروت وجود ندارد، نمی‌توان از میزان كلسیم و سایر مواد مغذی موجود در این خوراكی به روشنی صحبت كرد.
پس این گفته را رد می‌كنید؟
نه، با توجه به اینكه می‌دانیم این محصول از تغلیظ فرآورده‌هایی مانند ماست به‌دست آمده، طبیعتا باید نسبت میزان كلسیم موجود در آن بیش از ماده اولیه باشد. البته نكته دیگری را نیز در مورد ارزش غذایی و میزان موادی مانند كلسیم و پروتئین در قره‌قروت باید مورد توجه قرار داد.
چه نكته‌ای؟
شیوه‌های آبگیری مختلفی برای قره‌قروت وجود دارد كه 2 نوع عمده آن شیوه گرمادهی و شیوه غربالی است. اگر آبگیری به شیوه گرمادهی انجام شده باشد، می‌توان گفت كه میزان موادی مانند كلسیم در یك حجم واحد از محصول بیشتر است اما اگر این آبگیری به شیوه غربالی انجام شود، ممكن است این مواد همراه آب اضافی غربال شده باشند و نمی‌توان در این مورد با اطمینان صحبت كرد.
با توجه به تغییر شکل دادن پروتئین‌های موجود در مواد لبنی در دمای بالا، آیا گرمادهی‌ای كه در مورد قره‌قروت انجام می‌شود، مقدار مواد مغذی آن را كم می‌كند؟
حتی در مراحل تهیه ماست نیز با توجه به میزان گرمادهی و روش تولید، بیش از 90 درصد پروتئین‌ها دچار تغییر شکل می‌شوند و حتی تغییر ماهیت می‌دهند. این تغییر ماهیت در پروتئین‌ها الزاما بد نیست و به نوع تغییر ماهیت پروتئین بستگی دارد. مكانیسم این تغییرات بسیار متنوع و متفاوت است. در بسیاری از موارد این تغییر ماهیت پروتئین‌ها باعث تسهیل در هضم و جذب آنها می‌شود. البته بحث دیگری هم وجود دارد و آن اینكه در گرمادهی فقط بحث تغییر شکل پروتئین‌ها مطرح نیست و باید تجزیه مواد پروتئینی، تولید سموم، تشكیل مواد آلرژی‌زا و سرطان‌زا و واكنش‌های جانبی در آن را هم در نظر بگیریم كه با توجه به این موضوع كه هنوز تحقیقات منسجم و قطعی‌ای در این مورد انجام نگرفته است، نمی‌توان با اطمینان در این مورد صحبت كرد.
آیا می‌توان از این محصول به عنوان جایگزین لبنیات استفاده كرد؟
بعید به‌نظر می‌رسد كه این كار حداقل در حال حاضر عملی باشد. ما هنوز اطلاعات چندانی درباره ویژگی‌های مفید یا زیان‌آور قره‌قروت نداریم. ضمن اینكه تولید صنعتی و بهداشتی این محصول در كشور در حدی نیست كه جوابگوی این كار باشد و فقط می‌توان آن را به‌عنوان یكی از تنقلات مصرفی مانند لواشك در نظر گرفت.
آیا درمورد شرایط نگهداری قره‌قروت نكته قابل‌توجهی وجود دارد؟
سرعت فساد این محصول در درجه اول به میزان رطوبت و نحوه آبگیری از قره‌قروت بستگی دارد. هرچه میزان رطوبت موجود در آن بیشتر باشد، فسادپذیری آن بالاتر خواهدبود و هرچه آبگیری بیشتری از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. این شرایط تقریبا مشابه شرایطی است كه برای نگهداری كشك هم توصیه می‌كنیم. البته در محصولاتی كه به صورت صنعتی و بهداشتی تهیه می‌شوند، روش نگهداری و مدت آن قید می‌شود اما بهتر است برای جلوگیری از فساد قره‌قروت آن را در محیط خشك و خنك قرار دهید.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ