ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است و در هرم غذایی در گروه لبنیات جای دارد. این ماده غذایی نیز مانند سایر هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، پروتیین، ریبوفلاوین و ویتامین‌های گروه B به خصوص B2 و B5 است.
جالب است بدانید كه ماست به هضم و جذب غذا نیز کمک می‌‌کند زیرا اسید لاکتیک موجود در آن باعث جذب بهتر كلسیم می‌شود و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و سایر ویتامین‌‌ها فراهم می‌‌آورد.
یكی از انواع ماست، ماست چکیده است كه از آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید. یادتان باشد كه مهم‌‌ترین تفاوت ماست معمولی و چكیده در میزان آب موجود در بافت آنهاست. در حقیقت، ماست چكیده جزو مواد غذایی تغلیظ‌‌شده‌ای است كه در اثر فرآیند، آب موجود در بافتش را از دست داده است. البته هر چقدر مقدار آب موجود در بافت ماست گرفته شود در واحد وزن، كالری و ارزش غذایی آن افزایش پیدا می‌كند.
لازم به ذكر است هنگامی كه آب ماست گرفته می‌شود، فقط آب موجود در بافت كاهش نمی‌یابد بلكه مقداری از پروتئین و ویتامین‌های گروه B كه محلول در آب هستند نیز همراه آب از ماست جدا می‌شوند. ولی این مساله به این معنا نیست كه ماست چكیده فاقد ارزش غذایی یا پروتئین است. بنابراین با توجه به اینكه ماست چكیده طعم خوشمزه‌ای دارد و از سوی دیگر كالری آن بالاست، مصرفش برای افرادی كه دچار اضافه وزن هستند، توصیه نمی‌شود. اما اگر ماست چكیده را به صورت كم‌چرب تهیه كنند، مصرف آن منعی ندارد. برعكس افرادی كه كم‌اشتها و لاغر هستند و مشكلات گوارشی از جمله عدم تحمل لاكتوز دارند یا معده‌شان حجم زیادی غذا قبول نمی‌كند، بهتر است ماست چكیده را به عنوان همراه غذای خود انتخاب كنند.
دكتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ