دكتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه، نوشت: انسان با دريافت غذاهای مناسب، کافی و متنوع، آنها را هضم نموده و در نهايت موادی را وارد جريان خون می‌کند که به آنها مواد مغذی گفته می‌شود. بيش از 40 نوع ماده مغذی از طريق غذاها وارد بدن می‌شوند، تا سلامت فرد حفظ شود و توان کافی برای انجام فعاليت‌های روزمره خود داشته باشد و ضمنا کودکان بتوانند رشد مناسب داشته باشند و افراد بيمار نيز بتوانند دوره بيماری و نقاهت را به سلامت پشت سر بگذارند. برخی از مواد مغذی لازمست هر روز به مقدار زياد (حداقل ده‌ها گرم) به بدن برسند که از جمله آنها می‌توان ترکيبات قندی، چربی‌ها و پروتئين‌ها را نام برد. در علم تغذيه به اين گروه از مواد مغذی، درشت مغذی‌ها گفته می‌شود. بعضی ديگر از مواد مغذی فقط به اندازه محدود (حداکثر چند گرم) در روز بايد وارد بدن شوند تا تغذيه مناسبی برای فرد رقم بخورد. به اين مواد مغذی، ريزمغذیها گفته می‌شود. در علم تغذيه ريزمغذیها را نيز به دو دسته مواد معدنی و ويتامين‌ها تقسيم می‌کنند. حفظ سلامت و نشاط انسان منوط به دريافت مناسب 13 نوع ويتامين و حدود 18 ماده معدنی است.
کلسيم يکی از مواد معدنی است که نقوش بسیاری را در بدن ايفا می‌کند. اين ماده نه تنها در ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها نقش اساسی ايفا می‌کند، بلکه آنزيم‌های بسياری نيز به اين ماده حياتی برای ساخته شدنشان نياز دارند. کلسيم يکی از عوامل انعقاد خون است و ضمنا در انتقال پيام‌های عضلانی و عصبی نقش مهمی ايفا می‌کند. مقدار کلسيم خون بشدت و بطور دقيق توسط سيستم‌های کنترل بدن مورد بررسی و تنظيم قرار می‌گيرد تا اندازه آن بطور دقيق در خون حفظ شود؛ زيرا هرنوع کاهش و يا افزايش کلسيم در خون، منجر به مشکلات قلبی - تنفسی حاد و لطمات جدی و حتی مرگ فرد می‌گردد. هنگامی که کلسيم موجود در غذای فرد برای مدت طولانی کمتر از نيازش باشد، بدن تلاش می‌کند تا با استفاده از کلسيم موجود در استخوان‌ها، مقدار کلسيم خون را بدقت تنظيم کند. اين کار بدن سبب می‌شود که پس از مدتی نه چندان طولانی، ذخيره کلسيم استخوان‌ها کاهش يابد و در نتيجه استخوان‌های فرد پوک شوند (پوکی استخوان يا استئوپروز). در کودکان کاهش کلسيم استخوان‌ها منجر به نرمی استخوان (استئومالاسی) می‌شود که بدنبال آن نيز شکل استخوان‌ها بويژه در ناحيه استخوان‌های سينه و ساق پا، دستخوش تغيير و بدشکلی اندام می‌شود. ممکن است شما افرادی را ديده باشيد که هنگام راه رفتن، پاهايشان در ناحيه ساق شبيه پرانتز باز و پرانتز بسته می‌باشد. اين افراد در سنين کودکی به کمبود کلسيم و در نتيجه نرمی استخوان دچار بوده اند که عارضه بد شکلی استخوان‌های پا در آنها بصورت دائمی بجای مانده است.
مقدار کلسيم موجود در غذاهای مختلف متفاوت است و درواقع هر غذا دارای مواد مغذی مختلفی است که بسته به نوع آن غذا، مواد مغذی‌ای که با خوردن آن ماده غذايی وارد بدن می‌شوند، متفاوت‌اند. به همين دليل نيز ما ناچاريم از غذاهای مختلفی استفاده کنيم؛ زيرا بعضی از آنها ويتامين بيشتری دارند، بعضی پروتئين بيشتر و بعضی هم مواد معدنی بيشتری را به بدن می‌رسانند. غذاها را نيز برمبنای مقدار مواد مغذی که در خود دارند، به 5 گروه اصلی تقسيم بندی کرده اند. گروه غذايی غلات و مواد نشاسته ای، با رساندن مقدار قابل توجهی قندهای پيچيده به بدن، انرژی کافی را برای ما تامين می‌کنند. مصرف ميوه‌ها و سبزيجات، ويتامين‌های متعدد و فيبرهای مناسب غذايی را در اختيار بدن قرار می‌دهد و خوردن گوشت‌ها، تخم مرغ و حبوبات نيز پروتئين‌های ارزنده ای را به بدن وارد می‌سازد. از قديم هم همگان می‌دانسته اند که مصرف لبنيات مقدار قابل توجهی کلسيم به بدن می‌رساند.
برخی افراد که در مدت حيات خود لبنيات کافی دريافت نمی‌کرده‌اند، در معرض خطر جدی برای کاهش توده استخوانی خود هستند. اگر تا 40 سالگی فرد کلسيم کافی دريافت نکند، پوکی استخوانی که برای او به ارمغان نهاده می‌شود، تا انتهای عمر گريبانش را می‌گيرد. اين گونه افراد حتی با مصرف مکمل‌های حاوی مقادير زیاد کلسيم نيز، همواره با درجاتی از مشکلات استخوانی روبرو هستند. بنا براين، دو گروه در معرض خطر شديد مشکلات استخوانی عبارتند از کسانی که در کودکی، نوجوانی و جوانی مقدار لبنيات ناکافی مصرف می‌کنند و کسانی که در سنين بالای 40 سال قرار دارند و با مشکل پوکی استخوان دست به گريبان هستند. چنانچه افراد بالای 40 سال مبتلا به پوکی استخوان حتی شروع به مصرف لبنيات کافی بنمايند، باز هم برای مقابله با اين بيماری، با دشواری‌هايی روبرو خواهند بود. لذا بسياری از اين افراد بناچار به مصرف مکمل‌ها روی می‌آورند که البته همانگونه که ذکر شد، ممکن است چندان کارساز نيز نباشد.
استخوان يکی از منابع عالی کلسيم است که مصرف آن برای همه انسان‌ها قابل توصيه است؛ ولی مصرف آن بويژه برای افراد مبتلا به نرمی و پوکی استخوان، فوق العاده ارزشمند است. لازم به ذکر است که جوشاندن استخوان و مصرف آب حاصله نمی تواند کلسيم فراوانی را به بدن وارد سازد، بلکه لازم است دقيقا خود استخوان جويده و بلعيده شود. حتی کسانی که پوست تخم مرغ را در آبليمو خوابانده و پس از نرم شدن پوسته تخم مرغ، آبليموی باقيمانده را مصرف می‌کنند نيز، عايدی چندانی نخواهند داشت و اين کار حتی می‌تواند به بيماری گوارشی در آنها منجر شود. توصيه جدی به افراد مبتلا به مشکلات تغذيه ای ناشی از کمبود کلسيم اين است که مرغ را بخوبی بپزند و انتهای برجسته استخوان‌های دراز (مثل استخوان ران مرغ) را جويده و بخورند. استخوان ماهی برای جويده و خورده شدن جزو مناسب ترين گزينه‌ها محسوب می‌شود؛ زيرا استخوان ماهی نرم و نازک بوده و برای جويده و خورده شدن مناسبتر است. امروزه رسم است که کنسرو برخی از ماهی‌ها حاوی استخوان نيز هست که مصرف کننده می‌تواند با لذت اين ماهی همراه با استخوان را خورده و از عوايد آن استفاده کند. لازم به يادآوری است که خود گوشت‌ها (اعم از گوشت‌های قرمز يا سفيد) کلسيم کمی دارند و لذا فقط با خوردن خود استخوان است که می‌توان مقدار مناسب کلسيم را دريافت نمود.
ماهی‌های ريز (از قبيل کيلکا و ساردين) نه تنها بهترين پروتئين‌ها و اسيدهای چرب را به بدن می‌رسانند، بلکه هنگامی که با استخوان جويده و خورده شوند، کلسيمقابل توجهی را نيز به بدن وارد می‌سازند. استخوان‌های ريز ماهی‌های کمی درشت‌تر (که اصطلاحا به آنها تيغ ماهی گفته می‌شود) نيز برای خوردن مناسب هستند؛ ولی شرط مهم در مورد مصرف تمام استخوان‌ها و از جمله تيغ و استخوان ماهی آن است که بخوبی پخته شده باشند، به گونه ای که وقتی در دهان جويده می‌شوند، براحتی نرم و بلعيده شوند و خدای ناکرده در گلو يا ديگر قسمت‌های دستگاه گوارش گير نکنند. به همين دليل نيز مصرف ماهی‌های کوچک با استخوان بيشتر قابل توصيه است؛ زيرا استخوان‌های آنها بخودی خود بسيار ريز و نرم و بی‌آزار است و با حرارت اندک نيز خود ماهی و تيغ آن بخوبی پخته و قابل مصرف می‌شود.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ