این سوال برای خیلی‌ها پیش می آید که آیا نان‌های صنعتی هم مانند نان‌های سنتی، دارای جوش شیرین هستند یا نه؟ و اینکه آیا نوع آرد و نحوه پخت نان‌های صنعتی با انواع نان‌های سنتی تفاوت دارد؟
دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به این پرسش‌ها پاسخ داده است.
تعریف نان صنعتی چیست؟
نان‌های صنعتی به دو گروه تقسیم می‌شوند؛ گروه اول، نان‌هایی هستند که در حجم زیاد در کارخانه‌ها تولید می‌شوند و گروه دوم هم شامل نان‌های غیرمسطح و غیرسنتی هستند. با وجود اینكه نان‌های مسطح و سنتی هم می‌توانند در کارخانه و با حجم بالا تولید شوند اما منظور ما از نان‌های صنعتی، همان نان‌های حجیم است.
آیا برای تولید نان‌های حجیم صنعتی، استفاده از جوش شیرین لازم است؟
نه، روش تولید نان‌های حجیم به‌صورتی است که اصلا نیازی به افزودن جوش شیرین به آنها نیست. مخمر و خمیرمایه به تمام نان‌های حجیم صنعتی اضافه می‌شود و عمل تخمیری که در این محصولات صورت میگیرد، نیاز به مصرف جوش شیرین را از بین می‌برد. خمیر برخی از نان‌های صنعتی در قالب‌های مخصوصی برای پخت قرار میگیرد و شکل و بافت خاص و حجیمی پیدا می‌كند.
یعنی در گذشته هم از جوش‌شیرین در روند تولید نان‌های حجیم استفاده نمی‌شد؟
نه، جوش‌شیرین و موادی که در زمان پخت نان باعث ایجاد گاز می‌شوند، عمل‌آورنده‌های شیمیایی نام دارند. از آنجا که نان‌های حجیم صنعتی، تخمیر می‌شوند و دارای بافت و حجم قابل‌توجهی هستند، مواد عمل‌آورنده نمی‌توانند اثر چندانی در روند تولید آنها داشته باشند و هرگز از جوش‌شیرین در نان‌های حجیم استفاده نمی‌شده و نمی‌شود.
آیا استفاده نكردن از جوش‌شیرین در نان‌های حجیم صنعتی، ربطی به بالاتر بودن کیفیت آرد این نان‌ها ندارد؟
نه، آرد نان‌های صنعتی حجیم، همان آردی است که در تولید نان بربری یا لواش استفاده می‌شود. تنها تفاوت بین این نان‌ها، در فرمول و روش تهیه، تولید و روند پخت آنهاست و تفاوتی بین کیفیت آردهای آنها وجود ندارد.
جوش‌شیرین به نان‌های حجیم صنعتی سبوس‌دار هم اضافه نمی‌شود؟
خوشبختانه نه، نان‌های حجیم صنعتی، چه سفید و چه سبوس‌دار، دارای بافت مناسبی هستند و افزودن جوش‌شیرین به آنها باعث از دست رفتن بافت‌شان می‌شود. به‌همین دلیل هیچ‌کدام از کارخانه‌های تولید نان‌های حجیم صنعتی به انواع نان‌های سفید و سبوس‌دار جوش شیرین اضافه نمی‌کنند.
آیا میزان نمکی که به خمیر نان‌های صنعتی می‌زنند با میزان نمکی که در خمیر نان‌های سنتی می‌ریزند، تفاوت دارد؟
معمولا نمکی که به نان‌های سنتی یا صنعتی اضافه می‌شود، حدود 1 تا 2 درصد است و از این نظر، تفاوتی میان این دو نوع نان وجود ندارد.
معمولا هرچه فرآیند کمتری روی تهیه آرد و خمیر نان انجام شود، میزان اسید فیتیک آن بالاتر می‌رود؟
بله، همان‌طور که می‌دانید، منظور ما از سبوس، همان پوسته گندم است که از دو نگاه متفاوت، قابل بحث است؛ نگاه اول اینکه املاح، پروتئین و فیبر غذایی بسیار بالایی در سبوس گندم وجود دارد و به‌همین دلیل مصرف غلات کامل باعث باقی‌ماندن طولانی‌تر مواد غذایی داخل دستگاه گوارش و احساس سیری بیشتر و گرسنگی دیرتر می‌شود. از طرف دیگر، فیبر فراوان موجود در سبوس می‌تواند باعث سریع و ساده شدن حرکات دستگاه گوارش هم شود و به این ترتیب، تاحدی جلوی ابتلا به چربی خون بالا، دیابت، یبوست و حتی برخی سرطان‌ها را بگیرد. این در حالی است که همین سبوس مفید، ضررهایی هم دارد.
چه ضررهایی؟
پوسته یا همان سبوس گندم، برخلاف مغز داخلی آن، حاوی اسید فیتیک است (اسید فیتیک، مانع آزاد شدن املاح گندم مانند آهن، كلسیم، فسفر، روی و منیزیم در بدن می‌شود). با این حساب، هرچه آرد دارای سبوس بالاتری باشد، اسید فیتیک بیشتری هم خواهد داشت. حالا هرچقدر مدت زمان تخمیر یا عمل‌آوری خمیر نان‌ها طولانی‌تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. عمل تخمیر می‌تواند تجزیه و کاهش اسید فیتیک را به دنبال داشته باشد. بنابراین می‌توان گفت نان‌های صنعتی سبوس‌دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل‌تری را طی می‌کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سنتی حاوی سبوس هستند.
کدام مغذی‌تر است؛ صنعتی یا سنتی؟ آیا می‌توان استفاده نكردن از جوش شیرین را در نان‌های حجیم صنعتی یکی از مزیت‌های آنها دانست؟ کلا کدام‌یک از این دو نوع نان مغذی‌ترند؟
به‌طور کلی، ارزش تغذیه‌ای و کیفیت نان‌های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است. معمولا افزودنی‌ها، بهبوددهنده‌ها و مواد مغذی بیشتری به نان‌های حجیم اضافه می‌شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه‌ای آنها می‌شود. به‌علاوه، از آنجا که روند تخمیر نان‌های حجیم صنعتی کامل‌تر است، حجم ویتامین‌ها و برخی املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوی دیگر، چون روند تولید این نان‌ها به‌صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آنها هم بالاتر خواهد بود.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ