چه چیزی را جایگزین شکر کنیم

[Maryam]

عسل
طی هزاران سال، عسل تنها شیرین کننده‌ای بود که در اختیار انسان قرار داشت. انسان قبل از اینکه بتواند زنبورها را اهلی کند، عسل را از کندوهای طبیعی آنها برداشت می‌کرد.

در زمان‌‌های باستان، عسل مصارف بسیار زیادی داشت: عسل نه تنها برای شیرین کردن نوشیدنی‌ها و شیرینی‌ها بلکه برای درمان برخی بیماری‌‌ها و جراحت‌ها و همچنین به عنوان ماده‌ای آرایشی برای زیبا کردن پوست مورد استفاده قرار می‌گرفت.
تا زمانی که هنوز شکر ارزان نشده بود، یعنی تا قبل از قرن نوزدهم که شکر به روش صنعتی از چغندر به دست آمد و دیگر منحصر به نیشکر به دست آمده از جزیره‌های دوردست نمی‌شد، عسل تنها شیرین کننده بود.

در حال حاضر، انواع مختلفی از عسل ها در دسترس ما هستند و نام گلی را که زنبور از آن گرده برداری کرده، بر خود دارند: اسطوخودوس، اقاقیا، ش-ا-ه بلوط، اکلیل کوهی و … . این عسل‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های متفاوت، طعم‌های متفاوتی هم دارند.
عسلی که “تمام گل‌ها” نامیده می‌شود رایج تر و ارزان تر است و طعمش هم خنثی است.


عسل و محتویاتش
عسل محصول بسیار پیچیده‌ای است. تشکیل دهنده‌های اصلی عسل عبارتند از کربوهیدرات‌‌ها (۷۶ تا ۸۰%) و آب (به طور متوسط ۲۰%). ردی از چربی و پروتئین هم در عسل دیده می‌شود.
عسل حاوی ویتامین و مواد معدنی (۰٫۱تا ۰٫۵% ) هم هست، اما با توجه به مقدار مصرف ما (یک قاشق سوپ خوری حاوی ۳۰ گرم و یک قاشق چایخوری حاوی ۱۵ گرم عسل است) خوردن عسل تأثیر چندانی بر تأمین نیازهای روزانۀ این عناصر ندارند.
به غیر از این مواد مغذی، عسل انواع آنزیم‌، فلاونیدها (آنتی اکسیدان‌ها) و فاکتورهای آنتی بیوتیک را هم در خود دارد.


عسل، شیرین تر از شکر

اما آنچه که در عسل بسیار جالب است، قدرت شیرین کنندگی اش است.
سه نوع کربوهیدرات متفاوت در عسل وجود دارد: ساکارز (آنچه که در شکر وجود دارد)، گلوکز و خصوصاً فروکتوز.
اگر میزان‌های یکسان، عسل و شکر را در نظر بگیریم، عسل مادۀ مورد نظر ما را بیشتر از شکر شیرین می‌کند. این همان چیزی است که از آن با عنوان قدرت شیرین کنندگی یاد می‌شود.

زنبورها دارای آنزیم خاصی هستند که ساکارز را از گلوکز و فروکتوز جدا می‌کند. این آنزیم بعد از اینکه عسل برداشت شد، همچنان فعالیت می‌کند. هرچه عسل کهنه تر باشد، فروکتوزش بیشتر و در نتیجه شیرین تر می‌شود.
قدرت شیرین کنندگی عسل به طور میانگین ۱٫۳ است (۱ متعلق به شکر است). عسل بیشتر شیرین می‌کند، در نتیجه کمتر مصرف می‌شود.

فروکتوز قند پایینی دارد (یعنی به سرعت جذب نمی‌شود)، هرچه عسل از لحاظ فروکتوز غنی تر باشد، زمان بیشتری برای هضم آن صرف می‌شود. و این خوب است چرا که مانع افزایش قند خون می‌شود.
تقریباً در تمام دستورهای دسرها و البته بستنی‌ها، می‌توانید به راحتی عسل را جایگزین شکر کنید، البته باید کمتر از مقدار تعیین شدۀ شکر، عسل بریزید.
راپادورا
راپادورا نام برزیلی شکر کاملی است که از نیشکر به دست می‌آید که به شکل دانه‌های کوچک طلایی و خاکستری موجود است.
نیشکر فشرده می‌شود. آبش که حاوی تمام مواد معدنی نیشکر است، خارج می‌گردد و کاملاً خشک می‌شود.
راپادورا مانند شکر قرمز نیست که غالباً به اشتباه “کامل” نامیده می‌شود، زیرا هنگام تهیه، مقدار زیادی از ملاس (تفالۀ نیشکرها) آن از بین می‌رود. در حالی که مقدار زیادی از املاح معدنی در ملاس وجود دارند.
بنابراین راپادورا شکر کامل واقعی است زیرا ملاس آن کنار گذاشته نمی‌شود! این شکر حاصل کشاورزی بیولوژیک است.
این شکر همان قدرت شیرین کنندگی شکر سنتی را دارد و می‌تواند در تمام دستور دسرها جانشین آن شود، البته به جز دسرهایی که رنگ شان سفید است. رنگ تیرۀ راپادورا ظاهر ناخوشایندی به دسرهای سفیدرنگ می‌دهد.
شما می‌توانید ‌
راپادورا را در تمام فروشگاه‌های مواد بیولوژیک، فروشگاه‌های غذاهای رژیمی، در برخی سوپرمارکت‌ها و در اینترنت بیابید.
شربت صباره
شربت صباره از کاکتوس به دست می‌آید که در مکزیک به وفور می‌روید. وسط صباره که غنی از شکر است، فشرده می‌شود. آب به دست آمده از آن تصفیه می‌شود تا به حد شربت برسد. این شربت حاوی فروکتوز (حدوداً ۸۰%) و گلوکز است.
این فراوانی فروکتوز در شربت صباره قدرت شیرین کنندگی فوق العاده‌ای به آن می‌دهد تا جایی که از شکر و عسل هم شیرین‌تر خواهد بود. شربت صباره با کالری کمتر و عدم خطر سکتۀ مغزی بسیار مناسب و ارزنده است.
شربت صباره چیز جدیدی نیست. آزتک‌ها آن را “آب عسل” می‌نامیدند.
شربت صباره مایع است و رنگش هم مثل عسل است. و مانند عسل می‌تواند برای تهیۀ تمامی دسرها، بستنی‌ها و بستنی‌های میوه‌ای مورد استفاده قرار گیرد. شما می‌توانید شربت صباره را به راحتی در فروشگاه‌های بزرگ پیدا کنید.
شربت برنج
شربت برنج نایاب تر از بقیه است ولی در برخی فروشگاه‌‌های مواد بیولوژیک یافت می‌شود.
شربت برنج قهوه‌ای از دانه‌های برنج و جویی که تخمیر شده‌اند به دست می‌آید ولی شربت برنج فقط از دانه‌‌های برنج استخراج می‌شود.
شربت برنج قهوه‌ای بهتر است زیرا حاوی انواع متفاوتی از کربوهیدارت‌هاییست که به تدریج جذب می‌شوند.
قدرت شیرین کنندگی‌اش تقریباً مثل شربت صباره است، از این شربت با احتیاط استفاده کنید وگرنه دسرهای شما بیش از حد شیرین خواهند شد.
با اینکه شربت افرا در کانادا ارزان است، اما از ساکارز (شکر) تشکیل شده، بهتر است فراموشش کنیم زیرا از لحاظ غذایی چندان هم ارزشمند و فوق العاده نیست، مگر اینکه در مقدار زیادی آب حل شود و میزان کالری‌اش پایین بیاید.
به غیر از دسرهای خیلی سفید، می‌توان از محصولاتی که یاد شد، به طور کامل به جای شکر سنتی استفاده کرد. بنابراین از بین انواع عسل، راپادورا، شربت صباره و برنج، انتخاب‌‌های فراوانی وجود دارد که می‌توانیم از آنها بهره ببریم.