ماست از لخته و دلمه كردن شیر با باكتری‌های اسید لاكتیكی به دست می‌آید. برای تولید ماست، شیر را می‌جوشانند تا هم میكروبهای آن از بین برود، هم آبش تا حدی تبخیر شود و هم حرارتش بالاتر برود. بعد صبر می‌كنند كمی سرد شود. وقتی دمای شیر به 60-50 درجه سانتی‌گراد رسید، مایه ماست را كه به آن استارتر می‌گوییم، اضافه می‌كنند و ظرف را در محیط گرمی كه به آن گرمخانه می‌گویند، می‌گذارند یا روی آن می‌پوشانند تا گرم بماند. بعد از یكی دو ساعت، باكتری‌ها، پروتئین‌های شیر را لخته می‌كنند و شیر می‌بندد. در این مرحله شیر به ماست تبدیل می‌شود، یعنی رطوبت، چربی، پروتئین و املاح و كلسیم و هر چیزی كه در شیر بوده، هیچ تغییری نمی‌كند و فقط شكل ظاهری آن عوض می‌شود و ماست معمولی به دست می‌آید. در صنعت، مایه استارتر را در شرایط خاصی تهیه می‌كنند تا كیفیت بهتری پیدا كند. البته ماست فقط یك نوع نیست و انواع مختلفی از آن با طعم‌‌های مختلف در بازار وجود دارد اما كدام یك از آنها بهتر است؟
ماست كم‌چرب، ماست پرچرب: معمولا شیر 3 درصد چربی دارد، اگر قبل از تولید ماست، چربی آن گرفته شود، می‌توان از آن ماست كم‌چرب تهیه كرد. حالا اگر به شیر چربی اضافه كنیم و درصد چربی را به 5، 6 یا 7 درصد برسانیم، ماستی كه از آن به وجود می‌آید، پرچرب خواهد بود. معمولا این نوع ماست مزه بهتری دارد، اما چون چربی ماست از نوع چربی حیوانی و اشباع است، برای سلامت مضر است و مصرف مداوم آن چاقی، اضافه‌وزن و چربی خون را در پی خواهد داشت.
ماست پروبیوتیك: به این نوع ماست علاوه بر باكتری‌هایی كه معمولا در تهیه ماست وجود دارد، باكتری‌های دیگری هم اضافه می‌شود. البته تعداد این میكروارگانیسم‌ها باید در هر گرم یا مترمكعب ماست 106 یا بیشتر از آن باشد تا وقتی آن را می‌خوریم، تعدادی از آنها به صورت زنده به روده ما برسد. در این صورت روده‌ها می‌توانند میكروبهای زنده را تخمیر و از تخمیر آن تركیب‌های مفیدی تولید كنند كه می‌توانند از بیماری‌‌های قلبی- عروقی، سرطان و... تا حدی پیشگیری كنند.
ماست‌های میوه‌ای: می‌توان به ماست معمولی، كم‌چرب و پرچرب میوه‌ها و سبزی‌های مختلفی اضافه كرد؛ از توت‌فرنگی، زردآلو، آلبالو و... گرفته تا اسفناج، خیار و... این میوه‌ها و سبزی‌ها گاهی به صورت له شده به ماست اضافه می‌شوند و گاهی به صورت سنتزی و مصنوعی، یعنی مثلا به جای توت‌فرنگی، رنگ صورتی و طعم توت‌فرنگی به ماست می‌زنند.
اما كدام بهترند؟
ماست كم‌چرب معمولی از همه ماست‌ها بهتر است چون طبیعی است. در حقیقت این نوع ماست هم تا حدی خواص پروبیوتیك دارد چون از میكروارگانیسم‌ها درست می‌شود. از طرفی، معلوم نیست تعداد میكروارگانیسم‌های ماست‌های پروبیوتیك بیشتر از 106 باشد و این میكروب‌ها زنده به روده برسند بنابراین لازم نیست پول اضافه‌ای برای خرید ماست پروبیوتیك پرداخت كنیم. در کنار ماست معمولی كم‌چرب، ماست پروبیوتیك و ماست كفیر و غنی‌شده بهترین ماست هستند. ماست میوه‌ای، چكیده و... هم در رتبه‌های بعدی قرار دارند و چون همه آنها معمولا از ماست‌های پرچرب تهیه می‌شوند كه مصرف آنها چندان توصیه نمی‌شود.
دكتر محمدحسین عزیزی/متخصص صنایع غذایی/عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
ماست كم‌چرب، ماست پرچرب: معمولا شیر 3 درصد چربی دارد، اگر قبل از تولید ماست، چربی آن گرفته شود، می‌توان از آن ماست كم‌چرب تهیه كرد. حالا اگر به شیر چربی اضافه كنیم و درصد چربی را به 5، 6 یا 7 درصد برسانیم، ماستی كه از آن به وجود می‌آید، پرچرب خواهد بود. معمولا این نوع ماست مزه بهتری دارد، اما چون چربی ماست از نوع چربی حیوانی و اشباع است، برای سلامت مضر است و مصرف مداوم آن چاقی، اضافه‌وزن و چربی خون را در پی خواهد داشت.
ماست پروبیوتیك: به این نوع ماست علاوه بر باكتری‌هایی كه معمولا در تهیه ماست وجود دارد، باكتری‌های دیگری هم اضافه می‌شود. البته تعداد این میكروارگانیسم‌ها باید در هر گرم یا مترمكعب ماست 106 یا بیشتر از آن باشد تا وقتی آن را می‌خوریم، تعدادی از آنها به صورت زنده به روده ما برسد. در این صورت روده‌ها می‌توانند میكروبهای زنده را تخمیر و از تخمیر آن تركیب‌های مفیدی تولید كنند كه می‌توانند از بیماری‌‌های قلبی- عروقی، سرطان و... تا حدی پیشگیری كنند.
ماست‌های میوه‌ای: می‌توان به ماست معمولی، كم‌چرب و پرچرب میوه‌ها و سبزی‌های مختلفی اضافه كرد؛ از توت‌فرنگی، زردآلو، آلبالو و... گرفته تا اسفناج، خیار و... این میوه‌ها و سبزی‌ها گاهی به صورت له شده به ماست اضافه می‌شوند و گاهی به صورت سنتزی و مصنوعی، یعنی مثلا به جای توت‌فرنگی، رنگ صورتی و طعم توت‌فرنگی به ماست می‌زنند.
اما كدام بهترند؟
ماست كم‌چرب معمولی از همه ماست‌ها بهتر است چون طبیعی است. در حقیقت این نوع ماست هم تا حدی خواص پروبیوتیك دارد چون از میكروارگانیسم‌ها درست می‌شود. از طرفی، معلوم نیست تعداد میكروارگانیسم‌های ماست‌های پروبیوتیك بیشتر از 106 باشد و این میكروب‌ها زنده به روده برسند بنابراین لازم نیست پول اضافه‌ای برای خرید ماست پروبیوتیك پرداخت كنیم. در کنار ماست معمولی كم‌چرب، ماست پروبیوتیك و ماست كفیر و غنی‌شده بهترین ماست هستند. ماست میوه‌ای، چكیده و... هم در رتبه‌های بعدی قرار دارند و چون همه آنها معمولا از ماست‌های پرچرب تهیه می‌شوند كه مصرف آنها چندان توصیه نمی‌شود.
دكتر محمدحسین عزیزی/متخصص صنایع غذایی/عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ