دفتر آمار وزارت کشاورزی آمریکا طی گزارشی به نام «دام و طیور؛ بازار و تجارت جهانی» به بررسی میزان مصرف سرانه گوشت در 28 کشور مهم جهان شامل کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه پرداخته است. بر اساس این گزارش، سرانه مصرف گوشت گوساله در ایران طی 4 سال گذشته 3 کیلوگرم افزایش داشته و از 7.3 کیلوگرم در سال 2007 به 10.3 کیلوگرم در سال 2011 رسیده، یعنی بیش از 41 درصد رشد داشته است. ایران از نظر سرانه مصرف گوشت گوساله در میان 28 کشور رتبه 20 را دارد.
برخی از متخصصان بر این باورند که بهتر است فقط گوشت‌های بستهبندی شده خریداری كرد. برای پی بردن به درست یا غلط بودن این باور با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشك و متخصص بهداشت مواد غذایی گفت‌وگو كرده‌ایم.
آقای دکتر! به نظر شما بهتر است گوشت بسته بندی‌شده تهیه كنیم یا می‌توان گوشت را از قصابی هم خرید؟
گوشت بسته بندی از گوشت تازه‌ای كه در قصابی ها عرضه می‌شود، بهتر و سالم‌تر است.
چرا؟
زیرا روی بستهبندی گوشت‌هایی كه در ظرفهای یکبار مصرف عرضه می شوند، برچسب‌هایی وجود دارد كه نشان می‌دهد دامپزشك بر اصول بهداشتی آن نظارت داشته است.
یعنی امكان دارد گوشت قصابی‌ها بهداشتی نباشند؟
اگر قصابی از مراجع ذی صلاح مجوزهای لازم را داشته باشد، می‌توان مطمئن بود نظارت دامپزشک بر نحوه کشتار، کیفیت، توزیع و... وجود داشته و گوشت سالم است.
پس منظور شما این است که نظارتی بر گوشت‌هایی كه در قصابی‌ها فروخته می‌شود، وجود ندارد؟
قصابی‌هایی که مجوز از سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت، صنف مربوطه و... دارند، گوشت را از کشتارگاه دارای مجوزهای دامپزشکی تهیه و نکات مربوط به شرایط نگهداری را رعایت می‌کنند (یعنی گوشت را خارج از یخچال قرار نمی‌دهند)، مطمئن هستند، اما برخی از قصابی‌ها مجوزهای لازم را ندارند و گوشت را به صورت قاچاق تهیه و بدون رعایت اصول بهداشتی عرضه می‌كنند. در این موارد وضعیت ذبح گوشت نیز مشخص نیست و در مورد حلال و حرام‌بودن آن شبه وجود دارد.
فقط دامپزشک می‌تواند انواع گوشت را از هم تشخیص بدهد، به عنوان مثال ممکن است در قصابی‌هایی که مجوز ندارند، گوشت سگ و اسب را به جای گوشت بز و گاو كه شبیه آنها هستند، بفروشند. از طرفی بسیاری از بیماری‌ها بین دام و انسان قابل انتقال است و اگر گوشت، آلودگی انگلی یا میکروبی داشته باشد به انسان سرایت می‌كند.
تهیه گوشت بسته‌بندی‌شده چه مزیت‌های دیگری دارد؟
جابجایی گوشت بسته‌بندی‌شده راحت‌تر است و به دلیل بستهبندی، احتمال آلودگی محیطی کاهش می‌یابد، مصرف‌کننده به راحتی می‌تواند گوشت گوساله، گوسفند یا راسته و... را با توجه به اطلاعات مندرج روی بستهبندی انتخاب کند. تاریخ تولید، انقضا، نحوه نگهداری و... هم روی بسته درج و برای خریدار شناخته‌شده است. در واقع گوشت، مرغ و فرآورده‌های دیگر بستهبندی شده، قابل نظارت دقیق و ردیابی به‌وسیله سازمان دامپزشکی هستند اما گوشت لاشه چنین مزیتی ندارد.
هنگام خرید گوشت‌های بستهبندی شده باید به چه نكته‌هایی توجه شود؟
هنگام خرید به خصوصیات ظاهری گوشت و بستهبندی دقت کنید. بستهبندی باید طوری باشد که از گوشت در مقابل نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی محافظت کند. داخل بسته‌های گوشت نباید خونابه وجود داشته باشد. در صورت مشاهده سوراخ روی سلفون از خرید آن خودداری کنید زیرا در مدت زمان طولانی، باعث انتقال آلودگی به گوشت می‌شود. از خرید گوشت به مقدار زیاد نیز بهتر است خودداری کنید تا گوشت مصرفی‌تان همواره تازه باشد.
یك قصابی خوب باید چه شرایطی داشته باشد تا كسی كه می‌خواهد گوشت تازه تهیه كند، بتواند این كار را با خیال راحت انجام دهد؟
در این مورد بحث بهداشت فردی، محیط و ابزار کار مطرح می‌شود، توجه داشته باشید كه مو و ناخن فروشنده كوتاه و کلاه و کارت بهداشت داشته باشد. فروشنده باید روپوش سفید با رنگ‌های روشن بپوشد و هفتهای 2 بار این لباس را بشوید. ترجیحا حتی شلوار و کفش فروشنده نیز باید مخصوص و مناسب کار باشد. کف و دیوار قصابی نیز باید کاشی شده و قابل‌شستشو باشد. چراغ‌های كارشده در سقف، باید قاب داشته باشند تا از ریختن خرده‌شیشه داخل گوشت پیشگیری شود. باید پنجره با تور پوشانده شده و مغازه مجهز به آب گرم و سرد و مایع دستشویی باشد.
ابزار كار چطور؟
ابزار كار فروشنده مانند چاقو، تخته، چرخ‌گوشت و... باید هر روز پس از پایان كار تمیز و حتما آخرشب، گوشت باقیمانده از دستگاه چرخ‌گوشت خارج شود. برخی از سازمان‌ها در مورد نوع جنس تخته قصابی‌ها، با یکدیگر اختلاف‌نظر دارند به عنوان مثال سازمان دامپزشکی معتقد است تخته گوشت نباید از جنس کنده باشد و مرکز سلامت بهداشت محیط و کار جنس پلاستیک را برای این كار مناسب نمی‌داند اما به طور کلی براساس کتاب‌های معتبر جهانی تخته گوشت باید از جنس استیل و قابل‌شستشو باشد. اگر تخته گوشت از جنس چوب است، باید روی آن هرازچندگاهی با رنده تراشیده شود و بعد از پایان کار شسته و نمکپاشی شود.
معمولا گوشت بدون اینكه شسته شود، چرخ می‌شود این كار از نظر بهداشتی اشكالی ندارد؟
اگرچه بهتر است گوشت را قبل از چرخ‌كردن، یک بار با آب شست اما مهم‌ترین نكته برای رفع آلودگی گوشت، پخت آن است و باید دمای پخت حدود 65 درجه سانتی‌گراد باشد با این کار آلودگی‌ها برطرف می شوند.
جاذب‌های رطوبتی كه در بستهبندی گوشت‌ها وجود دارند، چه فایده‌ای دارند؟
درون بسته‌بندی‌ها، بسته جاذب رطوبت گذاشته می‌شود تا خونابه آن را جذب كند. گوشت تازه خونابه زیادی ندارد و در حدی است که جذب بسته‌های جاذب رطوبت می‌شود بنابراین وجود خونابه زیاد، نشان‌دهنده کهنه‌بودن آن است.
اگر نكته دیگری وجود دارد كه ناگفته مانده است، بفرمایید.
گوشت موجود در قصابی‌ها حتما باید از کشتارگاه ها تهیه شود بنابراین هنگام خرید حتما به مهر دامپزشکی كه در 3 نقطه مشخص روی لاشه می‌خورد، توجه كنید. گوشت‌ها باید داخل یخچالی كه دماسنج دارد، نگهداری شوند. در ضمن، اگر با تكان‌دادن گوشت خونابه زیادی از آن خارج شد، آن را نخرید زیرا این موضوع، نشانه کهنه بودن آن است.
گردآوری: گروه سلامت سیمرغ