دكتر سيدمحمدابوترابي
هميشه تعبير عامه مردم از سوءتغذيه، گرسنگي، غذا نخوردن است. اما اين عبارت حتي در لغت هم معني گسترده‌تري دارد. بسياري از مردم غذا مي‌خورند ولي بد مي‌خورند و نتيجه آن مي‌شود سوءتغذيه. همين بد خوردن مواد غذايي و به عبارتي عادت بد غذايي باعث شده است كه به نحوي اكثر مردم ايران دچار سوء تغذيه باشند. براي روشن‌تر شدن مفهوم سوءتغذيه در ايران، به سراغ دكتر سيدمرتضي صفوي مديركل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت رفتيم، تا از او بپرسيم:
آقاي دكتر، چند درصد از مردم ايران سوءتغذيه دارند؟
ع بر اساس نتايج مطالعات انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي در مورد بررسي مصرف در كشور، وضعيت دريافت بسياري از مواد غذايي در ايران اصلا مطلوب نيست. اين تحقيقات به ما نشان داد كه 85 ميليون نفر در كشور كمبود كلسيم دارند. همچنين 64 ميليون ايراني كمبود دريافت آهن،14 ميليون نفر كمبود دريافت ريبوفلاوين يا ويتامين b2 و 53 ميليون نفر كمبود دريافت ويتامين a دارند.
چرا 85 ميليون ايراني كمبود دريافت كلسيم دارند؟
فرهنگ مصرف مواد لبني در بين مردم ايران بسيار ضعيف است. كه اين دقيقا علت اصلي كمبود دريافت كلسيم در بين ايرانيان است. اگر خانواده‌هاي ما سعي كنند كه از همان ابتداي كودكي فرزندان خود را به خوردن مواد لبني خصوصا شير و ماست عادت دهند، به طوري كه وقتي فرزندان ما بزرگ شدند، هم عادت به خوردن اين مواد غني از كلسيم داشته باشند،مسلما مشكلي در رابطه با دريافت كلسيم را باقي نمي‌ماند ولي متاسفانه بسياري از خانواده‌هاي ايراني با مواد لبني بيگانه‌اند.
تنها منبع دريافت كلسيم مواد لبني هستند؟
ببينيد، درست است كه كلسيم در ساير مواد غذايي مثل حبوبات و سبزيجات هم وجود دارد ولي بهترين منبع كلسيم همان مواد لبني است.
مصرف چه ميزان مواد لبني مي‌تواند نياز به كلسيم فرد را تامين كند؟
امروزه، مصرف روزانه 2 تا 3 سهم لبنيات توصيه مي‌شود. هر سهم معادل يك ليوان شير يا يك ليوان ماست يا 2 ليوان دوغ و يا به اندازه 2 قوطي كبريت پنير است.اگر ما در طول روز 2 تا 3 سهم از لبنيات استفاده كنيم دريافت كلسيم روزانه‌مان تامين مي‌شود و مشكلي نخواهيم داشت.
مي‌شود گفت اين آمار وحشتناك كمبود كلسيم باعث افزايش شيوع بعضي از بيماري‌ها بين ايرانيان است؟
بله، كمبود دريافت كلسيم در سن رشد، باعث اختلال در رشد كودكان و نوجوانان شده و در بزرگسالي كمبود كلسيم باعث پوكي‌استخوان مي‌شود. ببينيد، كلسيم يك يون مهم براي بدن است چرا كه قسمتي از انقباض قلب وابسته به تعادل اين يون است. وقتي كه اين يون كم باشد، بدن براي جبران آن و تامين نيازهاي ارگان‌هاي مهمي مثل قلب و برقراري تعادل يوني در خون، كلسيم استخوان‌ها را برمي‌دارد و در واقع اين استخوان‌ها هستند كه در بدن بهاي كمبود دريافت كلسيم را مي‌پردازند.
دفتر بهبود تغذيه براي حل اين معضل چه كرده است؟
ما بايد فرهنگ مصرف مواد لبني به ميزان 2 تا 3 سهم در روز را بين مردم جا بيندازيم. در همين راستا برنامه توزيع شير در مدارس طراحي و به مرحله اجرا درآمده است. همچنين برنامه‌هايي را براي آموزش مردم در سنين مختلف اجرا كرده‌ايم. مثلا براي آموزش كودكان در شبكه‌هاي بهداشت برنامه‌ريزي كرديم. در اين زمينه به پزشكان هم آموزش داده‌ايم تا بتوانند به خوبي و به نحو درست آموزش‌هاي لازم را به مردم بدهند. يكي ديگر از كارها در اين مورد، كارهاي مشاركتي خصوصا با كميته امداد امام خميني(ره) است. يعني در استان‌هايي كه كمبود دريافت شديدتري داشته‌اند، با بودجه‌هايي كه در اختيار داشتيم و نيز همكاري كميته امداد امام خميني سعي كرده‌ايم كمك‌هاي لازم را به خانواده‌هاي نيازمند انجام دهيم.
در مورد آهن به نظر شما چرا 64 ميليون نفر ايراني كمبود دريافت دارند؟
به دلايل مختلف فرهنگي و اقتصادي مصرف گوشت در بين مردم ايران،متعادل نيست. و از آنجا كه گوشت منبع غني براي آهن محسوب مي‌شود، كم مصرف كردن آن باعث كمبود دريافت آهن در بين مردم مي‌شود.
مسلما گوشت كه تنها منبع تامين آهن مورد نياز بدن نيست. چرا مردم ساير منابع غني از آهن را مصرف نمي‌كنند؟
البته گوشت تنها منبع تامين آهن مورد نياز بدن نيست و آهن را مي‌توان با مصرف ميوه‌هاي مغزدار، سبزيجات، تخم‌مرغ و حبوبات هم به بدن رساند. ولي در بسياري از موارد با وجودي كه گوشت يا ساير منابع آهن مورد استفاده قرار مي‌گيرد ولي جذب آهن به درستي انجام نمي‌شود. چرا كه جذب آهن در بسياري از موارد تحت تاثير قرار مي‌گيرد. مثلا همين مصرف چاي بعد از غذا كه در بين ايراني‌ها به نوعي يك فرهنگ خوب تلقي مي‌شود، عاملي براي عدم جذب درست آهن است. يعني شما تصور كنيد اگر ميزباني بلافاصله بعد از صرف غذا براي مهمان چاي نياورد، مهمان ناراحت مي‌شود و در برخي موارد اين رفتار را دور از ادب مي‌دانند،در حالي كه از يك ساعت قبل تا 2 ساعت بعد از غذا نبايد چاي خورد تا جذب آهن موجود در غذا به درستي صورت گيرد. حتي برخي داروها روي جذب آهن اثر مي‌گذارند. يكي ديگر از مشكلاتي كه وجود دارد روش‌هاي غلط طبخ و فرآوري غذاها و خوراكي‌هاست. مثلا در كرمان ما متوجه كم‌خوني شايع در منطقه شديم و در بررسي‌هاي خود فهميديم كه آهن مورد نياز مردم در نان مصرفي وجود دارد ولي با وجود دريافت خوب آهن،باز هم مردم كرمان دچار كم‌خوني ناشي از فقر آهن بودند. با دقت در پروسه فرآوري نان فهميديم كه نان‌هاي كرمان درست تخمير نمي‌شوند. به عبارتي نان درست ور نيامده يا درست تخمير نشده، باعث جلوگيري از جذب آهن موجود در آهن مي‌شود.
كمبود دريافت آهن بين خانم‌ها و آقايان فرق دارد؟
خانم‌ها به مراتب كمبود دريافت آهن بيشتري دارند. خانم‌ها به دليل دفع خون و آهني كه در طول خونريزي ماهانه دارند و همچنين در دوران بارداري و شيردهي و نيز خود زايمان،نياز به آهن بيشتري براي تامين نيازهاي بدن خود دارند.
چه تعداد از اين 64 ميليون ايراني دچار كمبود دريافت آهن، زن هستند؟
در استان‌هاي مختلف آمارها فرق دارد ولي بيشتر 64 ميليون نفر زن هستند.
كمبود آهن چه عوارضي به همراه دارد؟
اصلي‌ترين عارضه كمبود آهن،كم‌خوني است كه خود عوارضي مثل سردرد، بي‌حالي، رنگ پريدگي و… را به همراه دارد. البته همه كساني كه كمبود آهن دارند، دچار كم‌خوني نمي‌شوند البته خود كمبود آهن در سنين رشد و نوجواني روي توان ذهني و هوشي نيز تاثير مي‌گذارد.
براي حل مشكل كمبود دريافت آهن در ايران، دفتر بهبود تغذيه چه كرده است؟
يكي از راه‌حل‌هايي كه براي اين مشكل داريم،بحث غني‌سازي آرد با آهن است. در حال حاضر در چهار استان محروم اين طرح در حال انجام است و تا پايان دي ماه امسال 41 ميليون نفر از جمعيت ايران تحت پوشش اين طرح قرار خواهند گرفت و انشاءا… از ابتداي سال 58 طرح غني‌سازي آرد نانوايي‌هاي ايران با آهن را در كل كشور اجرا خواهيم كرد.
براي اينكه شيوه‌هاي مصرف مواد غذايي حاوي آهن در بين ايراني‌ها بهتر شود،چه بايد كرد؟
فرهنگ مصرف بسيار مهم است، كه هم بايد مواد غذايي حاوي آهن مصرف شود و هم نوع مصرف بايد اصلاح شود. يعني در عين حال كه بايد مردم گوشت، حبوبات، تخم‌مرغ و سبزيجات را بيشتر مصرف كنند، بايد عادات بدغذايي مثل خوردن چاي بعد از غذا را ترك كنند. مثلا همين آرد اگر هر چه سبوس‌دارتر و غيرسفيدتر باشد، غني‌تر و مفيدتر بوده و بيشتر حاوي آهن است. به عبارتي نان‌هاي سبوس‌دار سنتي ايراني مثل سنگك و بربري براي تامين آهن بدن بهتر هستند.
هميشه تعبير عامه مردم از سوءتغذيه، گرسنگي، غذا نخوردن است. اما اين عبارت حتي در لغت هم معني گسترده‌تري دارد. بسياري از مردم غذا مي‌خورند ولي بد مي‌خورند و نتيجه آن مي‌شود سوءتغذيه. همين بد خوردن مواد غذايي و به عبارتي عادت بد غذايي باعث شده است كه به نحوي اكثر مردم ايران دچار سوء تغذيه باشند. براي روشن‌تر شدن مفهوم سوءتغذيه در ايران، به سراغ دكتر سيدمرتضي صفوي مديركل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت رفتيم، تا از او بپرسيم:
آقاي دكتر، چند درصد از مردم ايران سوءتغذيه دارند؟
ع بر اساس نتايج مطالعات انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي در مورد بررسي مصرف در كشور، وضعيت دريافت بسياري از مواد غذايي در ايران اصلا مطلوب نيست. اين تحقيقات به ما نشان داد كه 85 ميليون نفر در كشور كمبود كلسيم دارند. همچنين 64 ميليون ايراني كمبود دريافت آهن،14 ميليون نفر كمبود دريافت ريبوفلاوين يا ويتامين b2 و 53 ميليون نفر كمبود دريافت ويتامين a دارند.
چرا 85 ميليون ايراني كمبود دريافت كلسيم دارند؟
فرهنگ مصرف مواد لبني در بين مردم ايران بسيار ضعيف است. كه اين دقيقا علت اصلي كمبود دريافت كلسيم در بين ايرانيان است. اگر خانواده‌هاي ما سعي كنند كه از همان ابتداي كودكي فرزندان خود را به خوردن مواد لبني خصوصا شير و ماست عادت دهند، به طوري كه وقتي فرزندان ما بزرگ شدند، هم عادت به خوردن اين مواد غني از كلسيم داشته باشند،مسلما مشكلي در رابطه با دريافت كلسيم را باقي نمي‌ماند ولي متاسفانه بسياري از خانواده‌هاي ايراني با مواد لبني بيگانه‌اند.
تنها منبع دريافت كلسيم مواد لبني هستند؟
ببينيد، درست است كه كلسيم در ساير مواد غذايي مثل حبوبات و سبزيجات هم وجود دارد ولي بهترين منبع كلسيم همان مواد لبني است.
مصرف چه ميزان مواد لبني مي‌تواند نياز به كلسيم فرد را تامين كند؟
امروزه، مصرف روزانه 2 تا 3 سهم لبنيات توصيه مي‌شود. هر سهم معادل يك ليوان شير يا يك ليوان ماست يا 2 ليوان دوغ و يا به اندازه 2 قوطي كبريت پنير است.اگر ما در طول روز 2 تا 3 سهم از لبنيات استفاده كنيم دريافت كلسيم روزانه‌مان تامين مي‌شود و مشكلي نخواهيم داشت.
مي‌شود گفت اين آمار وحشتناك كمبود كلسيم باعث افزايش شيوع بعضي از بيماري‌ها بين ايرانيان است؟
بله، كمبود دريافت كلسيم در سن رشد، باعث اختلال در رشد كودكان و نوجوانان شده و در بزرگسالي كمبود كلسيم باعث پوكي‌استخوان مي‌شود. ببينيد، كلسيم يك يون مهم براي بدن است چرا كه قسمتي از انقباض قلب وابسته به تعادل اين يون است. وقتي كه اين يون كم باشد، بدن براي جبران آن و تامين نيازهاي ارگان‌هاي مهمي مثل قلب و برقراري تعادل يوني در خون، كلسيم استخوان‌ها را برمي‌دارد و در واقع اين استخوان‌ها هستند كه در بدن بهاي كمبود دريافت كلسيم را مي‌پردازند.
دفتر بهبود تغذيه براي حل اين معضل چه كرده است؟
ما بايد فرهنگ مصرف مواد لبني به ميزان 2 تا 3 سهم در روز را بين مردم جا بيندازيم. در همين راستا برنامه توزيع شير در مدارس طراحي و به مرحله اجرا درآمده است. همچنين برنامه‌هايي را براي آموزش مردم در سنين مختلف اجرا كرده‌ايم. مثلا براي آموزش كودكان در شبكه‌هاي بهداشت برنامه‌ريزي كرديم. در اين زمينه به پزشكان هم آموزش داده‌ايم تا بتوانند به خوبي و به نحو درست آموزش‌هاي لازم را به مردم بدهند. يكي ديگر از كارها در اين مورد، كارهاي مشاركتي خصوصا با كميته امداد امام خميني(ره) است. يعني در استان‌هايي كه كمبود دريافت شديدتري داشته‌اند، با بودجه‌هايي كه در اختيار داشتيم و نيز همكاري كميته امداد امام خميني سعي كرده‌ايم كمك‌هاي لازم را به خانواده‌هاي نيازمند انجام دهيم.
در مورد آهن به نظر شما چرا 64 ميليون نفر ايراني كمبود دريافت دارند؟
به دلايل مختلف فرهنگي و اقتصادي مصرف گوشت در بين مردم ايران،متعادل نيست. و از آنجا كه گوشت منبع غني براي آهن محسوب مي‌شود، كم مصرف كردن آن باعث كمبود دريافت آهن در بين مردم مي‌شود.
مسلما گوشت كه تنها منبع تامين آهن مورد نياز بدن نيست. چرا مردم ساير منابع غني از آهن را مصرف نمي‌كنند؟
البته گوشت تنها منبع تامين آهن مورد نياز بدن نيست و آهن را مي‌توان با مصرف ميوه‌هاي مغزدار، سبزيجات، تخم‌مرغ و حبوبات هم به بدن رساند. ولي در بسياري از موارد با وجودي كه گوشت يا ساير منابع آهن مورد استفاده قرار مي‌گيرد ولي جذب آهن به درستي انجام نمي‌شود. چرا كه جذب آهن در بسياري از موارد تحت تاثير قرار مي‌گيرد. مثلا همين مصرف چاي بعد از غذا كه در بين ايراني‌ها به نوعي يك فرهنگ خوب تلقي مي‌شود، عاملي براي عدم جذب درست آهن است. يعني شما تصور كنيد اگر ميزباني بلافاصله بعد از صرف غذا براي مهمان چاي نياورد، مهمان ناراحت مي‌شود و در برخي موارد اين رفتار را دور از ادب مي‌دانند،در حالي كه از يك ساعت قبل تا 2 ساعت بعد از غذا نبايد چاي خورد تا جذب آهن موجود در غذا به درستي صورت گيرد. حتي برخي داروها روي جذب آهن اثر مي‌گذارند. يكي ديگر از مشكلاتي كه وجود دارد روش‌هاي غلط طبخ و فرآوري غذاها و خوراكي‌هاست. مثلا در كرمان ما متوجه كم‌خوني شايع در منطقه شديم و در بررسي‌هاي خود فهميديم كه آهن مورد نياز مردم در نان مصرفي وجود دارد ولي با وجود دريافت خوب آهن،باز هم مردم كرمان دچار كم‌خوني ناشي از فقر آهن بودند. با دقت در پروسه فرآوري نان فهميديم كه نان‌هاي كرمان درست تخمير نمي‌شوند. به عبارتي نان درست ور نيامده يا درست تخمير نشده، باعث جلوگيري از جذب آهن موجود در آهن مي‌شود.
كمبود دريافت آهن بين خانم‌ها و آقايان فرق دارد؟
خانم‌ها به مراتب كمبود دريافت آهن بيشتري دارند. خانم‌ها به دليل دفع خون و آهني كه در طول خونريزي ماهانه دارند و همچنين در دوران بارداري و شيردهي و نيز خود زايمان،نياز به آهن بيشتري براي تامين نيازهاي بدن خود دارند.
چه تعداد از اين 64 ميليون ايراني دچار كمبود دريافت آهن، زن هستند؟
در استان‌هاي مختلف آمارها فرق دارد ولي بيشتر 64 ميليون نفر زن هستند.
كمبود آهن چه عوارضي به همراه دارد؟
اصلي‌ترين عارضه كمبود آهن،كم‌خوني است كه خود عوارضي مثل سردرد، بي‌حالي، رنگ پريدگي و… را به همراه دارد. البته همه كساني كه كمبود آهن دارند، دچار كم‌خوني نمي‌شوند البته خود كمبود آهن در سنين رشد و نوجواني روي توان ذهني و هوشي نيز تاثير مي‌گذارد.
براي حل مشكل كمبود دريافت آهن در ايران، دفتر بهبود تغذيه چه كرده است؟
يكي از راه‌حل‌هايي كه براي اين مشكل داريم،بحث غني‌سازي آرد با آهن است. در حال حاضر در چهار استان محروم اين طرح در حال انجام است و تا پايان دي ماه امسال 41 ميليون نفر از جمعيت ايران تحت پوشش اين طرح قرار خواهند گرفت و انشاءا… از ابتداي سال 58 طرح غني‌سازي آرد نانوايي‌هاي ايران با آهن را در كل كشور اجرا خواهيم كرد.
براي اينكه شيوه‌هاي مصرف مواد غذايي حاوي آهن در بين ايراني‌ها بهتر شود،چه بايد كرد؟
فرهنگ مصرف بسيار مهم است، كه هم بايد مواد غذايي حاوي آهن مصرف شود و هم نوع مصرف بايد اصلاح شود. يعني در عين حال كه بايد مردم گوشت، حبوبات، تخم‌مرغ و سبزيجات را بيشتر مصرف كنند، بايد عادات بدغذايي مثل خوردن چاي بعد از غذا را ترك كنند. مثلا همين آرد اگر هر چه سبوس‌دارتر و غيرسفيدتر باشد، غني‌تر و مفيدتر بوده و بيشتر حاوي آهن است. به عبارتي نان‌هاي سبوس‌دار سنتي ايراني مثل سنگك و بربري براي تامين آهن بدن بهتر هستند.